食源性疾病
SUMMER
定义：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中*性质的一类疾病。
食源性疾病的致病因素
01
生物致病因素
细菌及其*素、真菌及其*素、
病*和立克次体、寄生虫和原虫、
有*动物及其*素
河豚*素；动物性食物贮存时产生的有*物质；鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺等
有*植物及其*素
苦杏仁和木薯中的氰苷类；马铃薯在储存时其芽眼处产生的龙葵素等；蔬菜腌制产生的亚硝酸盐等
02
化学致病因素
重金属、非金属、
有机化合物、无机化合物
03
物理致病因素
放射性核素碘、
锶90、锶89、铯
食物中*概述
SUMMER
定义：系指摄入含有生物性、化学性有*有害物质的食品或把有*有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。属于食源性疾病。
分类：细菌性食物中*、真菌及其*素食物中*、有*动物中*、有*植物中*、化学性食物中*。
中*病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状为主。
一般情况下，人与人之间无直接传染。病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。
注意：潜伏期和健康病原携带者对肠道传染病的传播意义更大。
细菌性食物中*概述
多见于夏秋季，主要是由于高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖。
引起细菌性食物中*的首位食品是畜肉类。
临床表现：以急性胃肠炎为主。葡萄球菌食物中*呕吐较明显，且腹泻频繁，多为*色稀便和水样便。沙门氏菌食物中*可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便
1、加强卫生宣传教育：如食用前加热充分以杀灭病原体和破坏*素；
2、在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌的繁殖和*素的形成。
3、加强食品卫生质量检查和监管。
4、建立快速可靠的病原菌检测技术。
01
沙门氏菌食物中*
呕吐，腹痛，腹泻，水样便。
被沙门菌污染的食品无感官性状的变化，也就是说，食物表面上看不出来明显的变质如发霉、出水等，因此易被忽视。
故对动物性食物即使没有发现腐败变质，也应彻底加热灭菌。
[1].防止家畜家禽的生前感染和宰后污染：生前感染是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。
[2].控制食品中沙门氏菌的繁殖：低温贮存食品是控制沙门氏菌繁殖的重要措施。
[3].彻底加热以杀灭沙门氏菌：加热杀灭病原菌是防止食物中*的关键措施。
经高温处理后可供食用的肉块，重量应不超过lkg，持续煮沸2.5～3h；
或使肉块的深部温度至少达到80℃，并持续12min，使肉中心呈灰色无血水。蛋类应煮沸8～10min。
[5].55℃1h、60℃15～30min或l00℃数分钟沙门氏菌即可被杀灭。
02
副溶血性弧菌食物中*
[1].中*食品种类：
主要是海产食品，其次为盐渍食品
[2].我国沿海地区为副溶血性弧菌食物中*发生高发区。男女老幼均可发病，但以青壮年为多。
预防措施
海产食品及各种熟制品应低温储藏。海产品应煮透。凉拌食物清洗干净后在食醋中浸泡10min或在℃沸水中漂烫数分钟。盛装生、熟食品的器具要分开。
[4].临床表现：上腹剧痛或胃痉挛；粪便多为水样、血水样、黏液或黏血样便；脐部阵发性绞痛等
03
李斯特氏菌食物中*
李斯特氏菌在5～45℃均可生长，在5℃的低温条件下仍能生长，在-20℃可存活1年。在土壤、污水、粪便、牛乳中存活的时间比沙门氏菌长。
中*食品种类尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见
易感人群：孕妇、婴儿、50岁以上的人群、身体虚弱者和处于免疫低下状态的人。
临床表现
侵袭型的潜伏期在2～6周，患者开始常有胃肠炎的症状，最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎，发热，有时有心内膜炎。
孕妇可出现流产、死胎等后果，幸存的婴儿则因患脑膜炎，少数轻症患者仅有流感样表现。病死率高达20%～50%。腹泻腹痛发热。
预防措施：
李斯特氏菌在自然界广泛存在，且对杀菌剂有较强的抵抗力，从食品中消灭李斯特氏菌不切实际。冰箱食物尽快食用，存放不超过一周。
冰淇淋开封后要尽快一次性吃完！
冷藏熟肉、牛乳等彻底加热；
生熟分开；食品加工流程严格监控。
04
金*色葡萄球菌食物中*
[1].中*食品种类：主要是营养丰富且含水分较多的食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等。金*色葡萄球菌属于革兰阳性兼性厌氧菌。
[2].食物中金*色葡萄球菌的来源：上呼吸道被金*色葡萄球菌感染者，鼻腔的带菌率为83.3%，健康人的带菌率也达到20%～30%。
人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。
奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中就可能带有金*色葡萄球菌。畜、禽有局部患化脓性感染时，感染部位可对其他部位造成污染。带菌从业人员常对各种食物造成污染。
[4].属于*素型食物中*。摄入活菌而无肠*素的食物不会引起食物中*。潜伏期短，一般为2～4h，极少超过6h。
临床表现
主要表现为明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻等，以呕吐为最显著。体温大多正常或有低热。病程较短，一般在数小时至l～2d内迅速恢复，很少死亡。儿童更敏感。
[5].预防措施
1、从食物生产源头：挤乳过程严格按照卫生要求，乳制品应以消*乳为原料。
2、从食物储存过程：防止肠*素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。
3、从食物烹饪过程：食用前应彻底加热。
05
大肠埃希氏菌食物中*
[1].季节性：多发生在夏秋季。
[2].中*食品：引起中*的食品种类与沙门氐菌相同。
[3].食品中大肠埃希氏菌的来源：大肠埃希氏菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食品；
注意：饮食行业的餐具易被大肠埃希氏菌污染。
总结
SUMMER
腹泻病通常食用受诺如病*、弯曲杆菌、沙门氏菌和致病性大肠埃希菌污染的未煮熟的肉、蛋、新鲜农产品和乳制品所致。
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以上便是食物中*最常见的细菌性食物中*的几种常见中*。真菌性、化学性食物中*等其余类型后续再详细介绍。
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