单选题
1、亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A、酸性环境B、中性及碱性环境C、中性及酸性环境D、pH4
2、*曲霉*素急性*性损害主要是（）
A、肝脏*B、肾脏*C、神经*D、血液*
3、哪种有害金属元素中*可引起骨痛病（）
A、汞B、铅C、砷D、镉
4、下列哪种属食物中*的范畴（）
A、伤寒B、甲型肝炎C、肉*中*D、暴饮暴食性胃肠炎
5、有机磷农药中*主要引起（）
A、肝损伤B、肾损伤C、骨骼损伤D、神经系统损伤
6、哪种有害金属元素中*可引起水俣病（）
A、铅B、甲基汞C、砷D、镉
7、有机磷农药中*主要*作用机制为（）
A、抑制胆碱酯酶活性B、肝损伤C、肾损伤D、血液*
8、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）
A、奶类B、蔬菜、水果C、酒类D、腌制肉制品
9、哪种塑料单体对人无害（）
A、氯乙烯B、苯乙烯C、乙烯D、甲醛
10、*曲霉*素污染最重的食品是（）
A、奶类B、畜禽肉类C、粮油及制品D、水产品
11、有害金属镉主要蓄积的部位是（）
A、肝B、肾C、大脑D、心脏
12、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）
A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素C
13、河豚*素的*作用部位为（）
A、消化系统B、神经系统C、血液系统D、生殖系统
14、副溶血性弧菌属食物中*的中*食品主要是（）
A、奶类B、畜禽肉类C、海产品D、粮豆类
15、超高温瞬间灭菌法的温度为（）
A、62~8℃保持30分钟B、~87℃保持2秒
C、80~85℃保持10~15秒D、71~7℃保持15秒
16、陶瓷、搪瓷类容器主要的安全问题是（）
A、有害金属B、添加剂C、细菌污染D、多环芳烃
17、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）
A、营养不良B、肠源性青紫症C、致泻症状D、腐败变质
18、引起组胺中*的鱼类为（）。
A、红肉鱼B、青皮红肉鱼海产鱼C、河豚鱼D、内陆湖泊鱼
19、下列哪种方法可去除食品中的*曲霉*素（）
A、加碱B、加酸C、加热D、紫外线照射
20、下列哪种有害金属经甲基化后*性增加（）
A、镉B、汞C、铅D、砷
21、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）
A、加碱B、加酸C、加热D、紫外线照射
22、肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素
23、为了防止食品（），延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A、污染B、酸败C、腐败变质D、自溶
24、食品中有害金属污染的*作用特点不包括（）
A、有强蓄积性B、有生物富集作用
C、对人体的危害以急性中*为主D、进入人体后排出缓慢
25、不具有抑制亚硝基化过程的营养素是（）
A、VitCB、CaC、VitD、*酮类化合物
26、禽蛋中的常见致病菌是（）
A、副溶血性弧菌B、沙门菌C、肉*梭菌D、志贺菌
27、传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是（）
A、铅B、沙门菌C、镉D、葡萄球菌
28、以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是（）
A、煎猪排B、烤鱼C、炸薯条D、炸鸡腿
29、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是（）
A、丙氨酸钾B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钠D、谷氨酸钙
30、对动物具有致癌性，可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤的是（）。
A、有*金属B、多环芳烃类化合物C、N-亚硝基化合物D、二噁英类化合物E、杂环胺类化合物
31、多环芳烃类化合物中的（）是一种主要的食品污染物。
A、氨基咔啉B、苯并（a）芘C、亚硝酸盐D、多氯二苯并呋喃E、聚苯乙烯
多选题
1、食品辐照可用于（）
A、漂白B、灭菌C、杀虫D、抑芽E、改性
2、去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）
A、吸附剂去除B、加碱去*C、日光紫外线照射D、水洗E、冷藏去*
3、影响食品腐败变质的因素是（）
A、食品的水分B、微生物C、食品的营养成分D、环境温度E、食品的PH
4、食物中*的发病特点为（）
A、人与人之间可直接传染B、潜伏期短C、中*病人有相似的食物史D、中*病人有相似的临床症状E、中*由动物性食品所引起
5、与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）
A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属E、木霉属
6、反映油脂酸败的常用指标是（）
A、酸价B、碘价C、皂化价D、过氧化物值E、羰基价
7、促进亚硝基化合物合成的因素包括（）
A、碱性条件B、酸性条件C、硫氰根D、亚硝酸盐含量增加E、水分
8、挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标（）
A、禽、畜肉类B、大豆类C、海产品类D、粮食类E、蔬菜类
9、关于N-亚硝胺的叙述正确的是（）
A、可在人体内合成B、有强致癌性C、是终末致癌物D、中性、碱性环境中较稳定E、具还原酶的微生物能够促进合成
10、油脂酸败常用的卫生学指标有（）
A、酸价B、农药C、过氧化值D、羰基价E、有害金属
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