基础知识第七章重点汇总
1、营养的概念
机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
2、营养素的概念
指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
3、营养素的分类
宏量营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类（需要量多，在膳食中所占的比重大）
微量营养素——矿物质、维生素（需要量相对较少，在膳食中所占的比重较小）
(另有：膳食纤维、水)
4、植物化学物
按照植物化学物的结构或功能特点等分类，主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。
5、膳食营养素参考摄入量
是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）、宏观营养素可接受范围（AMDR）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD，简称PI）和特定建议值（SPL）。
1）平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制订推荐摄入量（RNI）的基础。
2）推荐摄入量（RNI）：相当于原来传统使用的RDAs,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制定的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
3）适宜摄入量（AI）：当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算RNI时，可设定适宜摄入量AI用以代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。亦可用做个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
4）可耐受最高量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量；可耐受是指这一摄入水平是可耐受的，对一般人群几乎都不至于损害健康。
5）宏观营养素可接受范围（AMDR）：指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。AMDR的显著特点是具有上限和下限，如果一个个体的摄入量高于或低于推荐范围，可能引起罹患慢性病的风险增加，或导致必须营养素缺乏的可能性增加。
6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）：膳食营养素摄入量过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗塞以及某些恶性肿瘤。PI-NCD是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标，提出的必须营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。
7）特定建议值（SPL）：营养素以外的某些膳食成分，其中多数属于植物化学物，具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个SLP时，有利于维护人体健康。
6、能量系数
指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
每克脂肪可以释放9kcal能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生4kcal能量，每克酒精产生7kcal能量，（但酒精不是营养素），每克膳食纤维产生2kcal能量。
7、碳水化合物（是人体的主要能量来源）
1）作用：能量来源。
2）分类：糖（单糖、双糖、糖醇）、寡糖（异麦芽低聚寡糖、其他寡糖）、多糖（淀粉、非淀粉多糖）。
3）血糖生成指数：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。
公式为：
GI=（某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积）*%
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。
4）碳水化合物的参考摄入量：占总热量的50%-65%。
5）食物来源：应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制纯能量食物如糖的摄入量。以保障人体能量和营养素的需要以及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要
8、脂类
在正常情况下，人体所消耗能量的40%-50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转换成的脂肪，脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。
1）脂肪酸的常见分类方法
按脂肪酸碳链长度可分为：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸；
按脂肪酸饱和程度分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；
按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸；
按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分：分为n一3系、n一6、n一9等。
2）脂类的分类和特点
3）固醇的分类
固醇的概念：类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，称为国醇。
常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。
4）脂类的生理功能
①供给能量
②促进脂溶性维生素吸收
③维持体温、保护脏器
④增加饱腹感
⑤提高膳食感官性状
⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质
5）反式脂肪酸
反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL－C)升高，而使高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)降低，因此有增加心血管疾病的危险，所以不主张多食用人造*油和富含反式脂肪酸的食物。
9、必须脂肪酸
1）概念：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和a一亚麻酸两种。
2）生理功能
①构成线粒体和细胞膜的重要组成部分
②合成前列腺素的前体
③参与胆固醇代谢
④参与精子的形成
⑤维护视力
10、成人膳食脂肪适宜摄入量
中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI)(脂肪能量占总能量的百分百，％)
注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单不饱和脂肪酸，PUFA多不饱和脂肪酸。
11、蛋白质
1）蛋白质组成为：碳50％一55％、氢6.7％一7.3％、氧19％一24％、氮12％一19％、及硫0％-4％，有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。
2）蛋白质的分类
①完全蛋白②半完全蛋白③不完全蛋白
3）氮折算成蛋白质的折算系数
每克氮相当于6.25g蛋白质(即／16)，其折算系数为6.25。
样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮(g)*6.25*％
4）蛋白质的生理功能：
构成身体组织、调节生理功能、供给能量。
5）蛋白质的互补作用
①概念：两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，期中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
②原则：A．食物的生物学种属越远越好
B．搭配种类越多越好
C．食用的时间越近越好，同时食用最好
6）蛋白质推荐摄入量
成人按O.8~1.Og／(kg.d)摄入蛋白质为宜。按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的lO％一15％，儿童青少年为12％一14％。《中国居民膳食营养素参考摄入量》(版)指出：成年成年人蛋白质每日推荐摄入量(RNI)为：男性65g／d，女性55g／d。
7）蛋白质的食物来源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质(谷类蛋白10％左右和豆类蛋白36％~40％)和动物性蛋白质(蛋类11~14％、奶类3.O~3.5％、肉类15~22％)两大类。
8）蛋白质的消化方式
蛋白质水解成氨基酸及小肽的吸收。
12、氨基酸
1）氨基酸的概念
是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。
2）氨基酸的分类
营养学上分为：①必需氨基酸②非必需氨基酸③条件氨基酸。
3）人体必需氨基酸种类
必需氨基酸有九种：①异亮氨酸②亮氨酸③赖氨酸④蛋氨酸⑤苯丙氨酸⑥苏氨酸⑦色氨酸⑧缬氨酸⑨组氨酸
4）限制氨基酸的概念
限制氨基酸：食物蛋白的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。
13、氮平衡的概念
氮平衡是指氮的摄入和排出量的关系，氮平衡常用于蛋白质代谢，机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。
14、氮的摄入量和排出量的关系
B=I-(U+F+S)
B：氮平衡I：摄入氮排出氮(U：尿氮F：粪氮S：皮肤氮)
当B=0时，为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富足5％。
当BO时，为正氮平衡，处于生长发育的儿童、孕妇、疾病恢复，运动、劳动等需要增加肌肉时应保持适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。
当BO时，为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。
15、维生素
1）维生素的概念及种类
①维生素是维持身体健康所必须的一类有机化合物。是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。
②按溶解性质分为：脂溶性和水溶性两大类。
2）脂溶性维生素的主要分类
脂溶性维生素：主要有维生素A、D、E、K。
VA(视*醇)、VD(钙化醇，抗佝偻病维生素)、VE(生育酚，抗不育维生素)、VK(凝血维生素)
3）水溶性维生素的主要分类
水溶性维生素：主要有B族维生素和维生素C。
B族中主要有VBl(硫胺素、抗脚气病维生素)，VB2(核*素)，VPP(尼克酸或烟酸。抗癞皮病维生素)，VB6(吡哆醇、抗皮炎维生素)，VBl2(钴胺素、抗恶性贫血维生素)，生物素，叶酸，泛酸(遍多酸)
16、矿物质的分类
分为常量元素和微量元素。
在人体内含量较多，需要量较大的为常量元素，有7种：钙，镁，钠，钾，磷，硫，氯。
微量元素在人体内含量很少，有8种：铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴。
17、膳食纤维（新增内容，重点）
1）膳食纤维的分类
膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维包括：部分半纤维素、果胶、树胶等。
非可溶性膳食纤维包括：纤维素、木质素等。
膳食纤维具有很强的吸水能力或与水结合的能力，有结合胆酸和胆固醇的作用。
2）膳食纤维的功能
(1)有利于食物的消化
(2)降低血清胆固醇，预防冠心病
(3)预防胆石形成
(4)促进结肠功能，预防结肠癌
(5)防止能量过剩和超重与肥胖
(6)维持血糖正常平衡，防治糖尿病
3）参考摄入量
我国成年人膳食纤维的适宜摄入量(AI)为25g／d。因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合，过多摄入会影响这些元素的吸收。
4）膳食纤维的食物来源
主要来源是植物性食物，如谷粒(小麦、大米、燕麦、小黑麦、小米和高梁等)豆类、蔬菜、水果和坚果等。整谷粒含有大量的膳食纤维，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖。麸皮和米糠中含有大量纤维素、半纤维素和木质素。水果、蔬菜中含有较多的果胶。除了天然食物所含自然状态的膳食纤维外，近年有多种粉末状、单晶体等形式从天然食物中提取的膳食纤维产品。
18、平衡膳食
能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养满足人体生长发育生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食。碳水化合物占总能量55%-65%，蛋白质10%-15%，脂肪20%-25%。
19、食物的主要分类
①谷类及薯类②动物性食物③豆类和坚果④蔬菜、水果和菌藻类⑤纯能量食物。
20、一般人群膳食指南内容
《中国居民膳食指南》()一般人群膳食指南内容如下：
一、食物多样，谷类为主
二、吃动平衡，健康体重
三、多吃蔬菜、奶类、大豆
四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
五、少盐少油，控糖限酒
六、杜绝浪费，兴新时尚
21、中国居民平衡膳食宝塔的内容
1）盐6克
油25~30克
2）奶及奶制品克
大豆及坚果类25~35克
3）畜禽肉40~75克
水产品40~75克
蛋类40~50克
4）蔬菜类~克
水果类~克
5）谷薯类~克
全谷物和杂豆50~克
薯类50~克
6）水1~l毫升
每天活动步
22、特殊人群膳食指南
1）0-6月龄婴儿喂养要点：纯母乳喂养、补充VD、适量VK、首选婴儿配方食品喂养、定期检测生长发育。
2）7-24月龄婴儿喂养要点：添加辅食、少糖、少盐、不加调味品、良好进食习惯、定期检测生长发育。
3）学龄前儿童膳食的要点（2-5岁）：多样、谷类为主；蔬菜和水果、鱼禽蛋瘦肉、奶、大豆；少盐，不挑食。
4）儿童青少年膳食的要点（6-17岁）：三餐定时定量；含铁和维生素C；充足户外活动；不吸烟不饮酒。
5）孕前期妇女膳食的要点：补充叶酸；含铁食物；加碘食盐、海带；戒烟戒酒；少量多餐。
6）中老年人膳食的要点:少量多餐细软，预防营养缺乏；主动足量饮水，积极户外运动；延缓肌肉衰减，维持适宜体重；摄入足量食物，鼓励陪伴进餐。
23、保健食品的概念
保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。
24、中国保健食品的主要分类
（1）营养素补充剂
是以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）包括在内。
（2）声称具有特定保健功能的食品
3年起，我国确定保健食品的功能共有27项，包括：增强免疫力功能、辅助降血脂功能、辅助降血糖功能、抗氧化功能、辅助改善记忆功能、缓解视疲劳功能、促进排铅功能、清咽功能、辅助降血压功能、改善睡眠功能、促进泌乳功能、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力功能、对辐射危害有辅助保护功能、减肥功能、改善生长发育功能、增加骨密度功能、改善营养性贫血、对化学肝损伤有辅助保护功能、祛痤疮功能、祛*褐斑功能、改善皮肤水分功能、改善皮肤油分功能、调节肠道菌群功能、促进消化功能、通便功能和对胃粘膜损伤有辅助保护功能。
25、中国营养补充剂的概念
营养补充剂：是以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素(碳水化合物，蛋白质，脂肪)包括在内。
26、我国对保健食品实行备案、注册和评审制度
《保健食品注册与备案管理办法》己于年2月4日经原国家食品药品监督管理总局审议通过和公布，自年7月1日起施行。
27、特殊医学用途配方食品的概念
是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。
28、特殊医学用途配方食品的分类
1）全营养配方食品
2）特定全营养配方食品
3）非全营养配方食品
29、食品安全的概念
指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。
30、食源性疾病的概念
如果食用不安全食品，从而使食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染和中*性质的一类疾病称为食源性疾病。
31、食物中*的概念
是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有*有害物质的食品或吧有*有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
32、食物中*的特点
季节性、爆发性、相似性、非传染性
33、食物中*的分类
细菌性食物中*、真菌及其*素食物中*、动物性食物中*、有*撞物中*、化学性食物中*
34、食物中*的预防
1）正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关
2）食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染
3）烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节
习题
1.(单选)下列哪种营养素是产能营养素
A蛋白质
B维生素
C纤维素
D无机盐
E微量元素
答案：A
解析：产能营养素即能提供能量来满足人体的需要的营养素,包括蛋白质、脂类、碳水化合物。
2.(单选)饮食中含铁量最少的食物是
A奶类
B海带
C木耳
D香菇
E瘦肉
答案：A
解析：铁的来源主要为动物肝脏、黑木耳、紫菜、动物血、蛋*、肉鱼禽类、绿叶蔬菜、豆类等。
3.(单选)下列是微量元素的是
A铁
B钙
C镁
D钾
E钠
答案：A
解析：常量元素包括钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种；微量元素包括铁、碘、铜、锌、锰、镍、钴、锡、硒、钼、铬、硅、氟、钒等。
4.(单选)脂溶性维生素包括维生素
A维生素A、B、C、D
B维生素E、B、K、D
C维生素A、K、C、D
D维生素A、E、C、D
E维生素A、D、E、K
答案：E
解析：维生素因人体对其的需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。维生素是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用，这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常供给。其中，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括维生素B族、C。
5.(单选)1克脂肪可以为机体提供多少能量
A9kcal
B4cal
C7cal
D2cal
E1cal
答案：A
解析：脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.67kJ(9kcal)。脂肪酸是细胞的重要能量来源。每克蛋白质和碳水化合物可供给能量4kcal；每克酒精可供给能量7kcal；每克膳食纤维可供给能量2kcal。
6.(单选)胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，胃蛋白酶最适宜的pH为
A1~1.8
B0.8~1.2
C1.5~2.5
D2.5~3.5
答案：C
解析：胃蛋白酶最适宜作用的pH为1.5-2.5。
7.(单选)从低层向上，（）食物位居平衡膳食宝塔的第二层
A谷类
B蔬菜水果
C肉类
D大豆类
E使用油
答案：B
解析：从低层向上，膳食宝塔中的第二层包括蔬菜和水果，每天应摄入~g和~g。
8.(单选)不提供能量的是
A碳水化合物
B维生素
C蛋白质
D脂肪
答案：B
解析：碳水化合物、蛋白质和脂类是产能的营养素。
9.(单选)
营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是
A有机盐
B蛋白质
C矿物质
D脂肪
E碳水化合物
答案：A
解析：人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水，共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列入营养素。其中，碳水化合物、蛋白质和脂类由于需要量多，称为“宏量营养素”，而矿物质和维生素由于需要量相对较少，称为“微量营养素”。矿物质也叫“无机盐”，是体内无机物的总称。
10.(单选)脂类是人体消耗的能量来源之一，其比例的范围在
A35%~45%
B45%~60%
C40%~50%
D50%~60%
E40%~60%
答案：C
解析：在正常情况下，人体所消耗能量的40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪
11.(多选)有关维生素，下列说法正确的是
A是构成身体组织的原料
B是维持身体健康必需的一类无机物
C分为脂溶性和水溶性两大类
D在人体代谢中起重要作用
E能提供人体能量
答案：CD
解析：维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料,也不是能量的来源,而是一类调节物质,在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足,所以虽然需要量很少(每日仅以mg或pg计算),但必须经常由食物供给。维生素的种类很多,化学结构差异极大,通常按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类。
12.(多选)食源性疾病按发病机制分类分为
A食源性病*感染
B动物性*素中*
C食源性感染
D食源性中*
E植物性*素中*
答案：CD
解析：记忆题。食源性疾病按发病机制分类分为食源性感染和食源性中*。
13.(多选)美国膳食补充剂的标签内容可以包括
A标识营养声称
B以“影响人体生理结构和功能”的方式宣传
C营养素和食品成分
D标识健康声称
E描述治疗功效
答案：ABCD
解析：补充剂的产品标签有两个特点:其一是其标签包括营养素、食品成分,而不只限于营养素;其二是其标签允许以"影响人体生理结构和功能"的方式来宣传,但不得使用描述治疗功效的字样。膳食补充剂在产品包装上的标签必须以补充剂的成分来标示,仿照食品营养标签格式施行。
目前,在美国的功能食品及膳食补充剂除了可以在标签中标识营养声称外,还可以标识健康声称。美国厂商在产品上标识健康声称只需在"食品药品管理局"（FDA)备案,但必须说明这一健康声称没有经过FDA的批准。不可以标识该产品对某一特殊疾病具有诊断、治疗声称以及预防疾病声称。
此题为老版教材内容
14.(多选)下列选项中属于单糖的是
A乳糖
B葡萄糖
C麦芽糖
D果糖
E蔗糖
答案：BD
解析：单糖的种类有很多，其中包括核糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、脱氧糖等，并不包括乳糖、麦芽糖和蔗糖，因此本题答案为B、D。
15.(多选)美国上市的功能食品具有哪些特点？
A含有一定量已知的传统营养素以外的生物活性物质
B具有一定的调节生理功能
C降低患有些某些疾病风险的作用
D一般以食品为载体
E服用较长时间才显功效
答案：ABCDE
解析：考查功能食品的内涵和特点，记忆型题目；美国市场上的功能食品有以下几个特点：①含有一定量已知的传统营养素以外的生物活性物质；②具有一定的调节生理功能或降低患有些某些疾病风险的作用；③一般以食品为载体；④服用较长时间才显功效。故选择ABCDE。
此题为老版健康管理师内容
16.(多选)提倡婴幼儿母乳喂养的原因是
A人乳中的钙吸收率高
B人乳中富含免疫活性物质
C人乳中蛋白质容易消化吸收
D人乳中的脂肪球小，吸收好
E人乳产热高
答案：ABCD
解析：人乳中的钙吸收率高、富含免疫活性物质、人乳中蛋白质容易消化吸收、人乳中的脂肪球小，吸收好。
17.(多选)为发挥蛋白质的互补作用，膳食搭配的原则是
A不同食物的食用间隔越长越好
B搭配的食物种类越多越好
C食物的生物学种属越远越好
D动、植物混合搭配比单纯植物食物搭配好
E搭配的食物种类不宜太多
答案：BCD
解析：蛋白质互补作用应遵循的原则：为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。搭配的种类愈多愈好。食用时间愈近愈好，同时食用最好。
18.(多选)孕早期妇女应特别遵循的膳食指南是
A保证摄入足够的富含蛋白质的食物
B多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
C膳食清淡适口
D少食多餐
E戒烟禁酒
答案：BCDE
解析：备孕妇女膳食指南：
（1)调整孕前体重至适宜水平。
（2）常吃含铁丰富的食物,选用碘盐,孕前3个月开始补充叶酸。
(3）禁烟酒,保持健康生活方式。
孕期妇女膳食指南
（1）补充叶酸,常吃含铁丰富的食物,选用碘盐。
(2）孕吐严重者,可少量多餐,保证摄入含必要量碳水化合物的食物
（3）孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入。
(4）适量身体活动,维持孕期适宜增重。
（5）禁烟酒,愉快孕育新生命,积极准备母乳喂养。
19.(多选)《中国居民膳食指南》中包括了下列哪些特殊人群()
A青少年
B运动员
C糖尿病患者
D幼儿和学龄前儿童
E高温作业人群
答案：AD
解析：特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人。
20.(多选)食物中*指的是
A发病与食物有关
B摄人了含有生物性、化学性有*有害物质的食品
C把有*有害物质当作食品摄人后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病
D因暴饮暴食而引起的急性肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）
E属于食物源性疾病的范畴
答案：ABCE
解析：食物中*指的是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有*有害物质的食物或把有*有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食物中*不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有*、有害物质而引起的以慢性*害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
因此本题选择ABCE。
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