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一、食源性疾病（掌握）
1.定义：如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内，引起具有感染或中*性质的一类疾病。
2.食源性疾病既包括急性中*和慢性中*，也包括食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病。
3.按发病机制分类分为食源性感染和食源性中*。通常所讲的食物中*属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。
4.基本特征
①在食源性疾病爆发流行的过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
②导致人体罹患食源性疾病的斌病原物质是食物中所含有的各种致病因子；
③人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起急性中*或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。
二、食物中*
1.特点
①季节性；②爆发性；③相似性；④非传染性。
2.食物中*的分类
①细菌性食物中*：沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠*素等；②真菌及其*素食物中*（具有季节性和地区性，如霉变甘蔗中*常见于初春的北方，赤霉病麦中*发生于5～7月，且多见于长江中下游地区）；③动物性食物中*，如河豚中*等；④有*植物中*，如*蕈中*；⑤化学性食物中*，如有机磷农药、鼠药等。
3.食物中*的预防
①吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施；②食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染，冷藏的温度为4～8℃，一般不能杀灭微生物，只适用于短期贮藏，冻藏的温度低达-23～-12℃，可抑制微生物的生长，适用于长期贮藏；③烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。
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