一、营养素
1、概念：营养素是机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必须物质。
2、分类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水、膳食纤维；前面三种为人体三大产能营养素。
二、能量和宏量营养素
1、能量单位：千卡和千焦,1Kcal=4.KJ1KJ=0.Kcal
2、三大产能营养素分别产生的能量为：碳水化合物:1g=4Kcal,脂肪：1g=9Kcal,蛋白质:1g=4Kcal
(一）碳水化合物
1、分类：根据分子聚合度可分为糖、寡糖、多糖三类，糖包括：单糖（葡萄糖、半乳糖、果糖等）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等）、糖醇（山梨醇、木糖醇等）；寡糖包括：异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）、其他寡糖（棉子糖、水苏糖、低聚果糖等）；多糖包括：淀粉（直连淀粉、支链淀粉、抗性淀粉等）、非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶等）。
2、血糖生成指数（GI）：指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
GI=（某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相对含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积）x%
（二）脂类
1、分类：脂肪、脂肪酸、类脂（磷脂、糖脂、类固醇等）；
①脂肪酸根据碳链长度可分为：断链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸
②脂肪酸根据饱和程度可分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
③脂肪酸根据空间程度可分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸
两大必须脂肪酸为：EPA和DHA
（三）蛋白质
（1）蛋白质是生命的基础，是人体氮的唯一来源。
（2）分类：
①完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康还能促进儿童生长发育；
②半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育；
③不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
（3）人体的必需氨基酸（在人体内不能合成，需要由食物提供）
异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸，如果是儿童是9种必须氨基酸，外加一个组氨酸。
（简记：携一本亮色书来）
非必需氨基酸：指在人体内能够自己合成，食物中缺少也无妨。
（4）蛋白质的消化、吸收和代谢：蛋白质未经消化不易吸收，是以氨基酸的形式被吸收利用，食物蛋白质的消化从胃开始，主要在小肠。
（5）蛋白质的生理功能：
①构成身体组织；
②调节生理功能；
③供给能量
（6）蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用
原则：
①食物的生物学种属愈远愈好；
②搭配的种类愈多愈好；
③食用时间愈近愈好，同时食用最好
（7）蛋白质推荐摄入量：按提供的能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%～15%，《中国居民膳食营养素参考摄入量》（版）指出：成年人蛋白质每日推荐摄入量（RNI）为：男性65g/d，女性为55g/d。
（8）蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30～50%。
三、微量营养素
（一）维生素
（1）是维持身体健康所必需的一类有机物，这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。
（2）人体在不同的年龄段对维生素C的需要量都是最大的（此结论根据维生素的推荐使用量表所得）
分类
维生素
缺乏症
脂溶性维生素
维生素A
夜盲症、眼干燥症
维生素D
佝偻病、软骨病
维生素E
溶血性贫血症、神经功能障碍
维生素K
易出血
水溶性维生素
维生素B1
脚气病、末梢神经炎
维生素B2
口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎
维生素B6
眼鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎
维生素B12
巨幼红细胞性贫血、神经脱髓鞘
烟酸
糙皮病
维生素C
坏血病
泛酸
缺乏症很少见
叶酸
具有红细胞贫血
生物素
很少出现缺乏症
（二）矿物质
元素
对人体的作用
摄入量过高、过低对人体健康的影响
铁
是血红蛋白的成分，能帮助氧气的运输
缺铁易引起贫血。
锌
影响人体发育
缺锌会引起食欲不振，生长迟缓，发育不良。
硒
有防癌、抗癌作用
缺乏与克山病和大骨节病有关，如摄入量过多，会使人中*。
碘
是甲状腺的重要成分
缺碘会引起甲状腺肿大，幼儿缺碘会影响生长发育，造成思维迟钝。过量也会引起甲状腺肿大。
氟
能防治龋齿
缺氟易产生龋齿，过量会引起氟斑牙和氟骨病。
四、膳食纤维
（1）分类：
①可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶；②非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素
（2）膳食纤维的功能
①有利于食物的消化过程；
②降低血清胆固醇，预防冠心病；
③预防胆石形成；
④促进结肠功能，预防结肠癌；
⑤防止能量过剩和超重与肥胖；
⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病
（3）来源：主要来源是植物性食物，如谷类、豆类、蔬菜、水果和坚果等。
五、食物分类
1.第一类为谷类及薯类；
2.第二类为动物性食物；
3.第三类为豆类和坚果；
4.第四类为蔬菜、水果和菌藻类；
5.第五类为纯能量食物（植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量）。
六、膳食指南和平衡膳食宝塔
1.《中国居民膳食指南》（）一般人群膳食指南内容如下：（掌握）
推荐一：食物多样，谷类为主
推荐二：吃动平衡健康体重
推荐三：多吃蔬果、奶类、大豆
推荐四：适量吃鱼、禽蛋、瘦肉
推荐五：少盐少油，控糖限酒
推荐六杜绝浪费，兴新食尚
2.中国居民平衡膳食宝塔
①位于最底层的是谷薯类食物，每天摄入谷薯类食物～g；
②蔬菜类和水果类居第二层，每天应分别摄入～g；
③畜禽肉（日摄入40～75g）、水产品（日摄入40～75g）、蛋类（日摄入40～50g）等动物性食物位于第3层；
④奶及奶制品、大豆及坚果类，居第四层，每天应吃相当于液态奶克的奶类及奶制品和25～35g的大豆及坚果类。
⑤第5层塔顶是烹调油和食盐，推荐成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25～30g。
⑥饮水（1ml～ml）应少量多饮，要主动，不应感到口渴喝水；
⑦建议成人每天进行累计步行步以上的身体活动。
⑧每天摄取12种以上食物，每周25种以上。
七、特殊人群膳食指南
1.备孕妇女膳食指南
2.孕期妇女膳食指南
3.哺乳期妇女膳食指南
4.6月龄内婴儿母乳喂养指南
5.7～24月龄幼儿喂养指南
6.学龄前儿童膳食指南（2～5岁）
7.学龄儿童膳食指南（6～17岁）
8.素食人群膳食指南
八、保健食品
（一）定义
保健食品是指声称具有特定保健功能，或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
（二）保健食品分类：
1.营养补充剂：是以补充一种或多种人体所必须的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）包括在内。申报这类保健品不必进行动物和人体功能实验。
2.声称具有特定保健功能的食品。
（三）保健食品必须符合下列要求：
1.经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；
2.各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；
3.配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分，如在现有技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称；
4.标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。
九、食品安全
（一）食源性疾病
1.定义：如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内，引起具有感染或中*性质的一类疾病。
2.食源性疾病既包括急性中*和慢性中*，也包括食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病。
3.按发病机制分类分为食源性感染和食源性中*。通常所讲的食物中*属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。
4.基本特征
①在食源性疾病爆发流行的过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
②导致人体罹患食源性疾病的斌病原物质是食物中所含有的各种致病因子；
③人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起急性中*或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。
（二）食物中*
1.特点
①季节性；
②爆发性；
③相似性；
④非传染性。
2.食物中*的分类
①细菌性食物中*：沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠*素等；
②真菌及其*素食物中*（具有季节性和地区性，如霉变甘蔗中*常见于初春的北方，赤霉病麦中*发生于5～7月，且多见于长江中下游地区）；
③动物性食物中*，如河豚中*等；
④有*植物中*，如*蕈中*；⑤化学性食物中*，如有机磷农药、鼠药等。
3.食物中*的预防
①吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施；
②食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染，冷藏的温度为4～8℃，一般不能杀灭微生物，只适用于短期贮藏，冻藏的温度低达-23～-12℃，可抑制微生物的生长，适用于长期贮藏；③烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。
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