可在国外，它却被叫做「恶魔之蛋」，被评为「外国人最不能接受的10种中国食物」的第一名。
在中国，这个黑黢黢的家伙可是征服了众人的味蕾，解锁出皮蛋的各种吃法：皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、上汤皮蛋青菜…然而，吃的时候虽开心，随之而来的疑虑也不少：皮蛋黑乎乎的，是不是含铅量高？里面花纹各异，是不是有很多有害物质？
今天小编就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~
皮蛋到底能不能放心吃？
皮蛋大多是鸡蛋或者鸭蛋制作而来的，但它不但通体黑黢黢的，还一点蛋香味都没有，反而有股刺鼻的味道~这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃？安不安全？
皮蛋是怎么来的？为什么这么黑？
传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、*丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。
但至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。
皮蛋到底含不含铅？
皮蛋传统工艺中的重点辅料*丹粉，主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。
不过早在年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。
但要注意的是，市场上售卖的“无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”！因为即使不加含铅的物质，也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，可能包括铅。但这得在规定范围内。
只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”。而且符合这个量的话，适量吃也并不会影响身体健康。
蛋壳上黑点多，含铅量高？
这种说法并不存在科学依据，不可信。
皮蛋蛋壳上的黑斑是食品加工助剂发生化学反应后的沉积物，这个黑斑受腌制时间和制作温度等多种因素的影响。
所以，皮蛋蛋壳上的黑斑与铅超标无关，请科学看待！
皮蛋变鸭蛋
营养价值孰优孰劣？
皮蛋相对更容易消化
皮蛋只是蛋白质发生变性，与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核*素等营养物质其实都没有发生较大的变化。
而在鲜蛋制作成皮蛋的过程中，蛋内的脂肪和蛋白质被分解，相对来说，减少了一定的消化压力，更易吸收。
不过，以下两方面的变化还是较明显的：
皮蛋中的维生素B含量减少
B维生素喜酸怕碱，无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后，维生素B1和B2均有显著降低。
皮蛋的钠含量增高
皮蛋的钠含量是mg/g，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算，钠含量约有g，相当于每天钠参考摄入量的1/5了。
而由于皮蛋的咸味不明显，用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等，又会额外摄入更多的钠。
钠吃多了，就会增加钙流失、高血压等疾病的风险。
吃皮蛋，还是得克制些。
吃皮蛋，注意4件事
口感、健康更加倍
1.每天最多吃一个皮蛋，若用皮蛋做菜，则最好少加甚至不加盐。
2.孕妇和儿童，少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅，而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，应尽量避开。
另外，有肝病的人也最好不吃，避免加重肝脏的解*负担。
3.切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢，因此切开后应放置半小时，让其充分挥发一下。
4.巧搭配
配上姜末、蒜一起吃，不仅能去腥，还能中和蛋白质中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。
配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物，加快排出体外；所含的钙可阻止机体对铅的吸收。
搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无*的盐类，可随粪便排出体外。
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