开年第一热剧《赘婿》火了
一个小小的皮蛋，
也能让生意做得风生水起，
下至百姓，上至丞相都爱这一口。
皮蛋频繁出镜，
做法也花样百出。
网友纷纷评论：
“自从开始看《赘婿》，
一到饭点满脑子都是皮蛋。”
皮蛋好吃
却一直饱受争议
很多人吃的时候，
会有各种疑虑：
皮蛋是不是含铅量高，
吃了后会慢性中*？
里面又花纹各异，
是不是有很多有害物质……
1皮蛋
到底能不能放心吃？
皮蛋大多是鸭蛋制作而来的，但它不但通体黑黢黢的，还一点蛋香味都没有，反而有股刺鼻的味道~这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃？安不安全？
1皮蛋是怎么来的？为什么这么黑？传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、*丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。但至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。2皮蛋到底含不含铅？皮蛋的确含铅。
皮蛋传统工艺里需要用到“氧化铅”，主要是为了堵住蛋壳上的小洞孔，阻止碱进一步渗入而使蛋清融化。这样操作，而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。
不过早在年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。
但要注意的是，市场上售卖的“无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”！
因为即使不加含铅的物质，也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，可能包括铅。但这得在规定范围内。
只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”。
市场上合规皮蛋中铅的限量，其实跟我们日常吃的糖果、巧克力、八宝粥、豆腐这些差不多。
这个剂量的铅也不会对健康造成什么影响，大家没有必要担心。
3蛋壳上黑点多，含铅量高？并不一定。
蛋壳上的黑斑，其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。
举例来说，若用硫酸铜制皮蛋，发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也就会有黑点。
而且黑点其实受制作温度、腌制时长等多方面因素影响。所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多，就是含铅量超标。
2鸭蛋变皮蛋
营养价值孰优孰劣？
1皮蛋相对更易消化皮蛋只是蛋白质发生变性，与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核*素等营养物质其实都没有发生较大的变化。
因此
跟鲜蛋比
皮蛋的营养价值并不差
鸡蛋、鸭蛋和皮蛋的营养物质对比名称
蛋白质
脂肪
鸡蛋
12.2
10.5
鸭蛋
12.7
13.8
皮蛋
13.8
13.5
*数据来源《中国食物成分表第四版》，单位：克/克）
不仅如此，
皮蛋里的蛋白质，
更有助于人体吸收。
因为腌制过程中蛋白质初步水解，相对来说，减少了一定的消化压力。
不过，以下两方面的变化还是较明显的：
2皮蛋中的维生素B含量减少B族维生素喜酸怕碱，无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后，维生素B1和B2均有显著降低。
3皮蛋的钠含量增高皮蛋的钠含量是mg/g，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。
一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算，钠含量约有g，相当于每天钠参考摄入量的1/5了。
而由于皮蛋的咸味不明显，用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等，又会额外摄入更多的钠。
多吃几个会给肾脏造成负担，影响清除尿酸能力。
所以，皮蛋
不能多吃，也不能天天吃
3吃皮蛋，注意4件事
口感、健康更加倍
①每天最多吃一个皮蛋，若用皮蛋做菜，则最好少加甚至不加盐。
②孕妇和儿童，少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅，而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，应尽量避开。
另外，有肝病的人也最好不吃，避免加重肝脏的解*负担。
③切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢，因此切开后应放置半小时，让其充分挥发一下。
④巧搭配。
*配上姜末、蒜一起吃，不仅能去腥，还能中和蛋白质中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。
*配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物，加快排出体外；所含的钙可阻止机体对铅的吸收。
*搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无*的盐类，可随粪便排出体外。
3如何挑选好的皮蛋？
1、找标志。
选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。
皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中*，购买时要特别注意保质期和上架时间。
2、看“颜值”。
应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。
3、有颤动感。
生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。
如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。
4、剥壳品味。
整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕*色，有松花样纹理；
纵向剖开，蛋*呈浅褐或浅*色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。
5、闻一闻。
皮蛋有淡淡的碱味，无其它异味，就是比较好的皮蛋。
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END
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来源
BTV我是大医生官微、高平红旗。、网上资料综合整理，转载须注明！
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