早上去骨科病房会诊，见到一个骨折术后病人正在大碗喝骨头汤，香喷喷的骨头汤上飘着油星，病人说味道好，能补钙，所以天天喝骨头汤。
这种情况在骨科病房非常多见，国人有“以形补形，吃什么补什么”的传统，很多人相信，吃骨头汤可以补钙，对骨折有用，对儿童的缺钙有用。因此，除了给骨折病人吃骨头汤，还有不少人给儿童喝骨头汤，以达到补钙的目的。
最近，还有不少网上文章说，喝骨头汤还存在着铅中*的危险。
喝骨头汤能够补钙吗？喝骨头汤真的会铅中*吗？我查阅了一些文献。
首先，骨头汤中的钙含量，其实不高。有关这一点，所有的文献观点都是一致的。
动物骨头中的钙，以磷酸盐的形式存在，这样的结构非常牢固，在熬汤过程中，几乎不会溶出。我国民间传说，在熬制骨头汤的时候，可以加醋，以增加骨头汤中钙的溶出，事实上，由于醋酸浓度太低，醋加热的时候又会挥发，因此作为调味品的那点醋，在熬制骨头汤的过程中几乎不起作用。
有学者曾经拿国人常见的猪大腿骨头做的大骨汤做检测，每碗大骨汤（毫升）仅仅含有钙质3.84毫克，含钙量是同样重量牛奶的1.6%。骨头汤中的含钙量，和骨头的数量、截面积、骨头的动物品种以及熬制时间有关，但是起到决定作用的，则是钙磷酸盐在水中的溶解度，这个溶解度在相同的条件下，是恒定的，比较小。即使骨头的数量、截面积、佐料、骨头的动物品种以及熬制时间不同，骨头汤中的钙含量，也非常接近。
也就是说，骨头汤中钙含量，不到牛奶的十分之一，起不到补钙的作用。
其次，对于和骨头汤会不会铅中*，文献中争议比较大。有的文献支持会铅中*，有的文献则不支持会铅中*。
最早提出骨头汤有铅中*风险的是下面这篇文章。
提出骨头汤有铅中*风险
但是很快就有文章提出反驳，认为这个研究漏洞百出。
反驳骨头汤可能导致铅中*文章的部分截图
早上查阅了几篇文献，综合了文献的意见。
西北科技大学做过《猪体内分布及饲料中铅暴露的风险评估》的研究，结论是饲料中的铅经过猪消化道吸收代谢后，会蓄积在猪骨头和肝脏以及肾脏中。不过，学者们研究了动物骨头中的铅是以磷酸铅的形式存在。磷酸铅不溶于水，在热水中可以缓慢水解。也就是说，铅含量很多的骨头和铅含量很少的骨头，或者一根骨头熬一锅汤和十根骨头熬一锅汤，最后，铅在骨头汤里的溶度是一样的。这篇论文中有比较清晰的数据：每公斤加醋后的大骨头汤，可以有0.毫克的铅含量。
根据美国环境保护署（EPA）的资料，人体铅的每日摄取量为0.毫克/千克（体重）/天。因为这个剂量的铅，人体可以排出体外。
如果以成年人60公斤体重来算，每公斤大骨头汤0.毫克，每天要喝公斤的大骨头汤才能达到中*剂量，这显然不可能。
但是，不管怎么说，有一个事实是确定的，那就是，骨头汤中含有比肉汤高的铅含量。
正常成年人喝骨头汤不会有铅中*的风险，但是，我国儿童中，铅中*的人本来就比较多见。比如，汽车尾气中的铅，更容易被个子小的儿童摄入，儿童也容易摸了含铅高的东西因为手口行为而把铅带入口中。
也就是说，就我国国情来说，儿童长期喝骨头汤，很可能是会在本来铅摄入过多基础上，成为压垮骆驼的那根最后的稻草，造成铅中*。因此，给儿童长期喝骨头汤，有一定的铅中*的风险。
最后，骨头汤的最大的健康风险，其实还是其中的油脂含量比较高。你把骨头汤放在冰箱里放上一个晚上再拿出来，可以看到上面是一层白色的油，下面呈胶冻状，这就很好理解其实骨头汤中油脂含量高，热量较高。
骨折病人活动量减少，在这个基础上，大量喝骨头汤，就容易发胖，而肥胖则会引起许多健康问题。这大概是骨头汤最大的健康风险了。
最后来个总结，骨头汤含钙量不到牛奶的十分之一，并不能很好地补钙。成人喝骨头汤没有铅中*风险，但是儿童，则会有一定风险。骨头汤最大的健康风险是含有油脂比较高，容易让人发胖。
骨折后，补钙的最好办法就是平衡饮食，适当晒晒太阳。
当然，骨头汤煮面条，我自己也觉得好吃，作为一种食品，吃吃也不错。只是食品就是食品，不要过于依赖骨头汤来补钙即可。
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