板栗，又称大栗、栗子，中国是世界板栗种植和生产第一大国。板栗营养价值高，蕴含丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品，素有“干果之王”的美称。
鸡脯肉作为日常生活中肉类蛋白来源之一，易于人体消化吸收。长期以来人民习惯购买鲜、活家禽，可即食的禽肉产品消费量较少，随着人们生活节奏加快，可即食也可烹调加工的鸡肉制品越来越受青睐，然而目前市场鸡脯肉加工制品相对较少，针对这一现状，研究和开发了板栗鸡糕工业化产品，是以鸡脯肉作为主要原料，添加板栗泥、猪肥膘、鸡蛋清等调配料，通过试验，得到营养丰富、口感细腻、香味融合均匀的鸡糕制品。
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工艺配方：
鸡脯肉g，板栗泥30%，鸡蛋清14%，猪肥膘肉20%，食盐3.5%，水9%，葱1.5%，姜2.5%，料酒5%。
工艺流程：
1、板栗泥处理。板栗仁清洗干净，入蒸锅中蒸20min，晾凉，粉碎成泥。
2、鸡脯肉处理。鸡脯肉洗净，刀工处理成不均匀片状，放入清水中漂洗5min，去除残存的血色素，取出沥干水分，放入绞肉机内搅打成鸡糜。
3、配料处理。猪肥膘温水洗净，切成不均匀块状，取出沥干水分；葱、姜摘去枯叶和老皮，洗净；将猪肥膘、葱、姜、料酒一起放人粉碎机搅打成泥（转速r/min、搅拌时间4min）。
4、搅拌及熟制处理。将原料按照配比，混合均匀，放入调味料，搅拌上劲后，倒入8cm长，2.5cm高的不锈钢方形容器内，蒸制30min成熟。
5、冷却包装。蒸煮完成后取出自然冷却，冷却至45℃时，可以根据需要切成不同大小规格的小块，然后利用真空包装机进行密封包装灭菌。
各因素对板栗鸡糕品质的影响：
1、猪肥膘肉的添加量
鸡脯肉自身脂肪含量低，添加适量的猪肥膘肉使得板栗鸡糕口感柔和细腻，增加了制品的适口性，同时因猪肥膘肉成熟后能够产生一定的芳香，对鸡肉腥味有一定抑制作用。当猪肥膘肉添加量在20%时，感官得分最高，此条件下板栗鸡糕爽口、细腻，无油腻感，口味适中，易咀嚼；随着添加量不断增大，产品爽口、软绵，稍有油腻感，口味适中，有粗糙感，直至出面明显油腻感。
2、食盐的添加量
食盐能够使得肌原纤维蛋白溶解，形成弹性更强的板栗鸡糕，同时还能帮助去除腥味，增加成品的适口性。当食盐添加量在3.5%时，感官得分最高，此条件下板栗口味适中。
3、板栗的添加量
在板栗鸡糕制作过程中，添加板栗泥可以有效掩盖传统鸡糕呈现的灰白色形态，同时还因板栗泥的添加丰富鸡糕的营养成分，改善口感，但加入过量会导致成品弹性不足、易断裂，食用时粗糙感明显。当板栗泥添加量在30%时，感官得分最高，此条件下板栗鸡糕色泽浅*，鲜亮，有弹性，手指按压凹陷不开裂，放手后能够恢复原状，随着添加量不断增大，产品弹性变差，且用手指按压凹陷恢复程度不佳。
4、鸡蛋清的添加量
鸡蛋清白身具有凝胶性，制作过程中，能够进一步的提高成品的弹性，同时还能增加成品保水性，改善光泽度等。当鸡蛋清添加量在14%时，感官得分最高，此条件下板栗鸡糕弹性最好，产品光泽度最佳，随着添加量不断增大，产品弹性变差。
5、清水的添加量
清水的添加可以便于调配料间的混合均匀度，在后期加热过程中，能够填补因水分蒸发所造成制品口感粗糙的现象。当清水添加量在9%时，感官得分最高，此条件下板栗鸡糕弹性最好。
感官标准：
色泽鲜亮呈现淡浅*色，表面密实，平滑，切面基本无气孔，其气孔分布均均匀；口感细腻，富有弹性，板栗清香味与鸡肉香融合均匀。
End作者：刘宁海文章来源：板栗鸡糕加工工艺研究，粮食与食品工业预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇