夏天来了，天气变得越来越热了，吃凉菜的人也渐渐多了起来。别看凉菜做法简单，其实，凉拌菜也有很多讲究。夏季是各种食物中*的高发期，气温高、空气湿度大是致病微生物滋生的温床，几乎年年都有食用凉拌菜中*的新闻，需要多加注意。
食材要讲究生拌鲜蔬菜、瓜果时，一定要挑选新鲜蔬果，要用清水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要清洗干净，能去皮则去皮。
最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，包括水萝卜、番茄、*瓜、洋葱、柿子椒、白菜心等。
一些蔬菜需用热水焯一下口感更好，如十字花科蔬菜西兰花、菜花，含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、苦瓜等，因为草酸在肠道内易与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，虽然损失了一些维生素，但矿物质、膳食纤维等可以被很好的保留，还大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。
还有些食物煮熟才能吃：
1、大豆、扁豆和四季豆。
吃不熟的四季豆能使人中*早为人知，但每年因此而发生集体中*事件却不少。这些食物中含有红细胞凝集素、皂素等有害物质，食用后可能会引起恶心呕吐腹泻等不良反应。
2、*花菜。
新鲜*花菜中含秋水仙碱，容易因氧化而产生有*的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。秋水仙碱易溶于水，充分加热后可以被破坏，所以，食用凉拌*花菜前，应先彻底煮熟。
3、含淀粉的蔬菜。
如土豆、芋头、山药等必须加热至全熟，否则其中的淀粉不容易被人体消化吸收。
4、肉类食物。
做凉拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、案板分开。
环境要讲究杨老师街头路边售卖的凉菜，多敞开式陈列，卫生和温度难以保证，炎炎夏季常吃路边摊，得肠胃炎的几率大大增加，自己动手要健康得多。
厨房环境、厨师个人以及厨房用具都要保持卫生，烹饪用具勤消*。接触凉拌菜的器皿、案板、菜刀等需要用开水洗烫，防止交叉污染。
杀菌调料不可缺。加入蒜、姜、醋、芥末、适量辣椒等，除了可以提升食欲，还能起到杀菌作用。
保存要讲究做好的凉拌菜不能长时间存放，最好现吃现拌，当顿吃完短时间内存放的话一定要冷藏。忌在冰箱中久存凉拌菜，冰箱低温只可在一定程度上抑制细菌繁殖，并不能杀灭细菌。
我们还可以在吃前多闻，多看，如果有异味就不要再吃了。另外，在凉拌菜做好四个小时以后亚硝酸盐含量就逐渐增加了，吃剩凉菜容易增加亚硝酸盐中*的机率。
杨老师希望大家多多掌握饮食健康知识，在享受凉拌菜美味的同时，谨防食物中*的发生，都能拥有一个健康快乐的夏天！
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来源：河南疾控
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