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对于吃货而言，
生活最大的敌人就是吃错东西……
不仅不能去尝试更多好吃的，
而且吃坏肚子上吐下泻，自己也很痛苦。
夏季气温高、湿度大
适合细菌生长繁殖
食物容易变质
稍不留神你可能就中招了
关于食物中*的知识
你是否一知半解
赶紧跟小编去了解一下吧！
什么是食物中*？答：食物中*，指食用了被有*有害物质污染的食品或者食用了含有*有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。一般分为微生物性（包括细菌性和真菌性食物中*）、化学性、有*动植物中*。
食物中*有什么特征？答：
(1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。
(2)中*病人具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
(3)发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有*食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止。
(4)食物中*病人对健康人不具有传染性。
常见的食物中*有哪些？答：细菌性食物中*是指人们食用被细菌或细菌*素污染的食品而引起的食物中*。常见的有沙门氏菌食物中*、金*色葡萄球菌肠*素食物中*、副溶血弧菌食物中*等。副溶血弧菌食物中*是我县最常见的食物中*。
化学性食物中*：是指人们食用被有*有害化学品污染的食品而引起的食物中*。常见的有“瘦肉精”食物中*、有机磷农药食物中*、亚硝酸盐食物中*、桐油食物中*等。
有*动植物中*：是指人们食用了一些含有某种有*成份动植物而引起的食物中*。常见的有河豚鱼中*、高组胺鱼类中*、四季豆中*、豆浆中*、发芽马铃薯中*、*蘑菇中*等。
如何预防细菌性食物中*？答：应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中*：
首先是防止食品受到细菌污染，
其次是控制细菌生长繁殖，
最后也是最重要的是杀灭病原菌。
具体的措施如下：
1保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。
保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。
保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。
避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。
2生熟分开处理凉菜要使用消*后的刀和砧板。生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。
从事粗加工或接触生食品后，应洗手消*后才能从事凉菜切配。
3使用洁净的水和安全的食品原料熟食品的加工处理要使用洁净的水。
选择来源正规、优质新鲜的食品原料。
生食的水果和蔬菜要彻底清洗。
4控制温度菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5℃下或60℃以上条件下存放。
鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。
冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。
5控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。
生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。
冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。
6烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃。在10-60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌*素，不得再加热食用。
冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。
特别提示：肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。
7严格清洗消*生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消*。
餐具、熟食品容器要彻底洗净消*后使用。
接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消*。
8控制加工量应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要过多地“翻台”，这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中*的风险会明显增加。
如何预防副溶血性弧菌食物中*？答：副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等。海水中可存活47天以上，淡水中可存活2天。该菌在3%-3.5%氯化钠的环境下生长良好；对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力较弱.
预防方法：
（1）加工海产品一定要烧熟煮透。
（2）烹调或者调制海产品、拼盘时可加适量食醋。
（3）加工过程中生熟用具要分开，防止交叉污染。
如何预防有机磷农药中*？答：有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药。国内每年因各种原因发生中*和死亡者居各种化学性中*之首。食源性中*也有多起发生。
常见的中*原因：
一是误食被有机磷农药污染的食品，如喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜。
二是粮食被有机磷农药污染，如食用了被有机磷农药拌过的种子。
预防方法：
（1）切实做好有机磷农药的保管工作，包括用后的空容器处理。
（2）严禁食用被有机磷农药拌过的种子。
（3）严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜。
常见的食物中*▽1.生豆浆中*中*成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
中*原因及预防：常因喝了生或未煮开的豆浆。预防措施是豆浆一定要煮开后才能食用。
2、豆角中*豆角因地区不同又称为菜豆、芸豆、梅豆角、芸扁豆、弯子、滚子等，是人们普遍食用的蔬菜，常因烹调不当食用后中*。
中*成分和机理：一般认为与豆角中*有关的*成分是豆角所含的皂甙和红细胞凝集素，具有凝血作用。
中*原因及预防：主要是因为烹调时未熟透，食后引起中*。如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含*成分，一般炖食者很少发生中*。豆角宜炖食，炒食不要过于贪图脆嫩，应充分加热，使之彻底熟透。
3.发芽马铃薯中**性成分及中*机理：发芽马铃薯中龙葵碱是其*性成分。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食入后可引起中*。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外，对红细胞有溶血作用。
中*原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中*。尤其是春末夏初季节多发。
中*症状：一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。
急救与治疗：食后立即催吐、洗胃、导泻，对症治疗。
预防：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
4.河豚鱼中*河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚*素，其*性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。
误食后10分钟至3小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。
预防措施：加强宣传教育，防止误食。
5.*蕈（有*蘑菇）中*我国有可食蕈余种，*蕈80多种，其中含剧*素的有10多种。常因误食而中*，夏秋阴雨季节多发。
一般在误食后0.5-6小时出现症状。
胃肠炎型中*主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；
神经精神型中*主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中*发病3-4天出现*疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。
预防措施：加强宣教，防止误食。
6.织纹螺中*织纹螺，俗称海丝螺、海蛳螺、麦螺或白螺等，主要分布于浙江、福建、广东等沿海地区。
织纹螺的外形特征为尾部较尖、细长，长度约为1厘米，宽度约为0.5厘米，约指甲盖大小。
织纹螺含有河鲀*素易导致食物中*。河鲀*素中*可引起头晕、呕吐、口唇及手指麻木等症状，严重者可致死亡，中*潜伏期一般在10分钟至3小时。该*素对热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能将其破坏，目前尚无特效治疗解*药物。
预防措施：加强宣教，防止误食。
7.圆尾鲎中*圆尾鲎，也称马蹄蟹或鲎，是现存鲎类中个体最小的一种，成鲎一般个体在30厘米以下，体重平均在0.5公斤左右，剑尾圆。
圆尾鲎与中国鲎的外形相似，但圆尾鲎具有疑似与河豚鱼相似的神经*素，食用后易引起中*乃至死亡，对食用圆尾鲎引起的中*，目前尚无特效治疗解*药物。
预防措施：加强宣教，防止误食。
8.亚硝酸盐中*亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。
有的地方用亚硝酸盐含量高的苦井水腌制食品或误将工业用亚硝酸盐当作食用盐腌制食品，长期饮用含亚硝酸盐的井水或腌制咸肉时加亚硝酸盐过多也可引起亚硝酸盐中*。
摄入过多或误服工业用亚硝酸盐会导致亚硝酸盐中*.
预防措施：
1.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
2.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
3.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
4.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用。
本期题库及答案
1我县最常见的食物中*是？（C）
A.有机磷农药食物中*B.河豚鱼中*C.副溶血弧菌食物中*
2菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在（B）温度条件下存放
A．室温B.5℃以下或60℃以上C.对温度没有要求
3为预防食物中*，食品制作完成到食用最好控制在（A）小时以内
A.2B.6C.12
4如何预防副溶血性弧菌食物中*？（D）
A.加工海产品一定要烧熟煮透
B.烹调或者调制海产品、拼盘时可加适量食醋
C.加工过程中生熟用具要分开，防止交叉污染
D.以上都是
5副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等。海水中可存活47天以上，对（B）敏感，5分钟即可杀死
A.酱油B.醋C.食盐
6预防河豚鱼中*的有效方法是？（C）
A.用盐腌制后食用B.煮沸后食用C.不食用河豚鱼
7织纹螺含有（B）易导致食物中*。
A.龙葵碱B.河鲀*素C.红细胞凝集素
8预防织纹螺中*的有效方法是？（C）
A.用盐腌制后食用B.煮沸后食用C.不食用织纹螺
9圆尾鲎的外形与中国鲎的外形相似，不同点是（C）
A.个体小，成鲎一般个体在30厘米以下B.剑尾圆C.以上都是
10圆尾鲎具有疑似与（B）相似的神经*素，食用后易引起中*乃至死亡，
A.*蘑菇B.河豚鱼C.发芽马铃薯
11下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中*.（A）
A、四季豆B、蘑菇C、土豆
12以下哪种食物可以安全食用?（B）
A、发霉甘蔗B、彻底煮沸的豆浆 C、发芽马铃薯
如何预防有机磷农药中*？（C）
A.切实做好有机磷农药的保管工作，包括用后的空容器处理。
B.严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜。
C.以上都是
14食物中*病人对健康人（B）传染性。
A．具有B.不具有
15野外采摘的蘑菇，应该（B）
A.煮熟后食用B.不食用
16为了防范食物中*，下列哪种做法是对的？（D）
A.处理凉菜要使用消*后的刀和砧板。
B.生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。
C.从事粗加工或接触生食品后，应洗手消*后才能从事凉菜切配。
D.以上都对
17鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应（A）
A．低于5℃B.低于10℃
18为了防范食物中*，烹调食品时，必须使食品中心温度超过。（C）
A.60℃B.℃C.70℃
19下列哪些可能存在亚硝酸盐？（D）
A.腌制的咸菜B.腌制的肉类C.变质腐败蔬菜D.以上都是
20为了预防亚硝酸盐中*，腌制咸菜至少要腌至（C）天以上再食用？
A.3B.9C.15
以上知识大家都了解了吗
夏季为食物中*高发期
大家在日常饮食中要千万注意
一旦发现有中*症状
要马上送医治疗
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