日常工作中，您是否把即食食物与生食分开存放？在不同区域加工熟食和生肉？解冻肉类时是否有与蔬菜等食物分开处理呢？
这些厨房中操作的“小细节”都有可能会带来“大麻烦”—由交叉污染引起的细菌性食物中*，轻者呕吐、腹泻，重者还有可能危及生命，切勿轻视！
今日为大家分享一则案例，重点为大家介绍在厨房中关于交叉污染暗藏的“隐患”都在哪些地方，如何能有效防止交叉污染的发生！
案例
年9月，在香港发生19人进食一餐馆的龙虾伊面后出现肠胃炎症状，而造成这些食物中*个案的病原体就是天然存在于海水中的副溶血性弧菌。调查发现，处理生海鲜的餐馆员工佩戴同一双手套来处理煮熟的配料，又使用清洁工作台的毛巾来抹手，而工作台则同时用于处理生海鲜及熟食。
因此，交叉污染很可能就是以上食物中*个案的成因。
图：避免交叉污染
餐厅中常见的交叉污染的情况
①由生的食物接触或滴下汁液至熟食/即食食物上，直接传播细菌。
例：生的扇贝的汁液滴到蛋糕上，细菌便会由扇贝传播至蛋糕。
②经由受污染的手、虫鼠、设备、厨具、工作面，甚或水花，间接把细菌传播至食物。
例：如果在砧板上切完生鸡，没有彻底清洁干净就用这块砧板处理熟食/即食食物，细菌很可能会传播至熟食/即食食物中；冲洗生的肉类及家禽有时也会导致交叉污染，因为飞溅的水花可把其中的细菌带至80厘米以外，污染附近的表面、器具或食物。
③有些小餐饮店受面积限制食物配制区空间狭窄，却提供多款菜式，在繁忙时段更要应付大量需求，以致配制食物时未能做好食物安全措施，增加即食食物受交叉污染的风险。
避免交叉污染的措施
尽管有种种限制，但餐饮经营者仍可采取一些基本而有效的措施来避免交叉污染。
①在配制食物时，食物处理人员应经常彻底洗手，尤其是在接触生的食物或食物包装后，以及在处理熟食/即食食物前。
洗手时应使用洗手液及清水，搓手最少20秒，冲洗干净，然后用干净的毛巾或纸巾抹干双手。处理即食食物时，应戴上一次性手套。手套如有损坏或弄污，例如在上述个案中接触生的食物后，便应更换。切记佩戴一次性手套并不能代替正确洗手。
②有效地清洁和消*食物配制设备及厨具，亦同样重要。应设有不同的区域/工作台，分开处理生的食物及熟食/即食食物。然而，如果必须使用同一张工作台处理生熟食物，在处理熟食/即食食物前，必须彻底清洁和消*工作台面。用热水及清洁剂或认可的杀菌剂清洗用具及工作台面，尤其是在配制生的食物后。
③此外，如果必须使用同一个冰箱存放生的食物及熟食/即食食物，应把食物贮存于有盖容器内，以免生的食物与熟食/即食食物互相接触。
生的食物应置于熟食/即食食物下方，以免汁液滴下导致交叉污染。为了防止虫鼠造成污染，应妥善存放熟食/即食食物。为消除这方面的污染，亦应推行防治虫鼠计划。
给商家的建议
①不能把生的食物带到处理熟食/即食食物的食物处理区。
②洗手及干手设施应设于食物配制或制造区的适当位置，以确保食物处理人员可随时使用。如可能的话，应设有无须用手开关的水龙头及单次使用的纸巾，以防双手洗干净后再受污染。
③最好设有两个冰箱，分开贮存生的食物及熟食/即食食物。
④任何时候都遵循“食物安全五要点”，尤其是“保持清洁”及“生熟分开”这两项要点，以防止配制食物时出现交叉污染。
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