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“我们是冲着丹东海鲜的名气来的，但是毕竟不常吃海鲜，不太敢吃，怕吃坏肚子。不过，这几天去的饭店都挺好，烹制的海鲜既好吃又安全，我们一点儿不舒服的感觉都没有……”6月12日，黑龙江游客张先生带着父母来丹旅游，在大饱眼福的同时，对“舌尖上的安全”也称赞有加。为了保障外地游客在丹饮食安全，助力餐饮企业和城市旅游业健康发展，市食品药品监督管理局于年创新推出“大食谱”举措，构筑起旅游安全的“入口防线”。
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“我们调查后发现，近年来我市绝大部分疑似食物中*事件，是旅游接待单位在接待外地游客时出现的。比如拌青虾之类的生食海鲜菜品，丹东本地人吃了一般没事儿，内陆地区的游客吃了就容易‘犯毛病’……”市食品药品监督管理局食品监督执法支队副支队长冯晋受访时介绍，“大食谱”的灵感源于重大活动食品安全保障的食谱审查制度。为了保障外地游客在丹饮食安全，市食品药品监督管理局尝试将食谱审查制度引入旅游接待食品安全管理中，制定实施了《丹东市餐饮单位旅游接待食谱备案管理办法》（“大食谱”）。该办法规定，长期或临时接待旅游团体的餐饮单位，须向食品安全监管部门申报接待游客的食谱，然后由食品专家进行安全评估，剔除高风险食品，形成备案食谱。餐饮单位接待游客时在备案食谱内选择菜品，从而降低了食物中*的发生率。
冯晋说，结合我市饮食特点和近年来易引起食物中*的食品品种，当时他们组织食品专家用了半个月时间，把各餐饮单位递交的上百份食谱全部筛选了一遍，对每道菜的配料表进行了比较和甄别，将食谱中涉及禁用食品的菜品剔除掉，并着重强调了特殊食品加工过程的安全控制。其中包括生拌牛肉、血肠、来路不明的野生蘑菇等菜品或食材都不能出现在菜谱中；芸豆、扁豆、贝类等必须烧熟、煮透；熟肉制品、改刀装盘食品、凉拌菜、生鲜啤酒、鲜榨果汁要注意存放温度和存放时间等。通过对禁用食品和食品加工过程的控制，有效降低了食品安全风险。
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“我清楚地记得，有一年我们接到了13起疑似食物中*投诉。实施‘大食谱’这个创新举措的第二年，疑似食物中*零投诉。第三年，我们又将‘大食谱’从旅游餐饮接待延伸到婚宴餐桌，全力保障我市食品安全，如今这种监管模式已经成为常态。”冯晋说，“大食谱”从源头杜绝可能发生的食物中*问题，外地游客和丹东市民均受益。“大食谱”也体现了我市食品安全从“监管”到“服务”的理念转变，使得监管重心前移，将事后问责处罚变为事前审查备案，提升了餐饮企业的自律意识和食品安全意识。
“原来没太在意哪些菜品外地游客吃了会有风险，通过‘大食谱’对我们的菜谱进行审查，我们心里也有数了，知道哪些菜能做，制作的时候该注意些什么，避免了因顾客食物中*而带来的纠纷和不良影响……”滨江路一家实施食谱备案登记管理的餐饮单位负责人说。
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编后话创新是这个时代的“标签”之一。我市的“大食谱”创新之举，来源于监管部门的理念之变，立足于食客的饮食安全和城市旅游发展，是实实在在的民生举措。这样的创新越多，丹东则越好。
很多时候，创新并不难，难的是思维总停留于既有轨迹，没有“跨雷池”的意识和勇气。
责任编辑│魏丹阳编辑│李佳泽杜溪
记者│刘蕙宇
?丹东日报社
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