讲述你不知道的西安故事
原和平餐厅，今万达新天地图/
网络大差市的和平餐厅
朱文杰
大差市什字西南角曾经有一家和平餐厅，号称名店、名厨、名馔的“三名”餐厅，是年迁入大差市什字的，创建于20世纪30年代。店址原在东大街端履门西，初名吕记饭馆，创办人吕绍亭。年公私合营后命名为国营第二食堂，排在它前头的是五一饭店，当年是国营第一食堂。
其实，大差市什字西南角最边的是和平照相馆，照相馆南边隔西一道巷有一个小书店，名叫行知书店，然后才是国营第二食堂。
年西安解放以后，大差市什字西南角原址是粮食部门开办的一个食堂，名“节约食堂”。但《民国西安词典》记载：这一位置解放前还有一家“吕记饭馆，创建于20世纪30年代，位于大差市什字西南角，以经营京、鲁风味为主，曾以炖坛子肉、炖罐子鸡、酒烧牛肉、砂锅豆腐、清炖狮子头、清炖甲鱼、清炖鸡块、番茄牛肉所谓‘八大炖’闻名西安。”
《陕西省志?商业志》也记载：“名店——新中国建立前……经营京津菜的：厚德福、正阳楼、玉楼东、吕记食堂。”吕记食堂赫然在列，不知和解放以后的节约食堂之间有啥渊源。
年“文革”时期国营第二食堂店名改为战斗餐厅，充满了一种火药味，让你先是联想，吃饭咋跟打仗一样？
年9月21日和平餐厅发生了一次大血案，场景之惨烈真如打仗一样。这件案子省、市公安大事记都有记载，“市二商局和平餐厅革委会副主任基干民兵连连长张武彦因争风吃醋，报复行凶，手持冲锋枪在餐厅内射击，致4人死亡，1人受伤。后畏罪自杀未遂，被抓获，同月25日，张被处决。”
有新闻报导叫“和平餐厅的枪声”，而当时西安正上映南斯拉夫电影《瓦尔特保卫萨拉热窝》，老百姓就称和平餐厅发生冲锋枪扫射的大血案是“瓦尔特事件”。这是我记忆中西安发生在餐厅食堂中唯一一次血案，是否应了改名“战斗餐厅”的凶兆呢？
年第二食堂盖了三层新楼后，改名和平餐厅。三层楼房使营业面积达到多平方米。当年主厨为李生荣，是和平餐厅的技术大拿，年退休。
和平餐厅技术力量雄厚，获技术职称的厨师就有46人，其中特级厨师3人，一级7人，三级37人。和平餐厅接待过新加坡总理李光耀、柬埔寨西哈努克亲王，都享受过这里的美味佳肴。
年由陕西副食服务公司和西安市饮食公司联合编写的《陕西菜谱》中收录有“五色发菜”这道菜，和陕西十大名菜之一的“金钱发菜”有同工异曲之妙，都是以发菜为主料，用酿的烹调方法制作的特色菜，不同的是“金钱发菜”是道汤菜，而“五色发菜”是半汤半菜。记得在年前后举办过的一次烹饪技术展销会上，和平餐厅的韩忠俭老师和他的徒弟李水亮老师就做过此菜。
另外，和平餐厅特级厨师李致忠年还被外交部派到日内瓦为中国代表团执厨。《陕西省志?商业志》“名师——烹调厨师”中就记有和平餐厅的李生荣、韩忠俭、李致忠三位烹饪大师。
我有幸在网上认识了从和平餐厅走出的刘峻岭先生。刘峻岭，河南鄢陵人，生于年3月。年代初参加工作就到和平餐厅，师从特级厨师韩忠俭、李致忠先生。
刘峻岭告诉我：年初我们（15个知青）入店时，和平餐厅是当时西安技术力量最强的店，当时都以能分到和平餐厅为荣。那里不仅有李生荣、韩忠俭、朱志明、李智忠、戴志贤等一批烹饪大师级的人物（给西安市饮食公司七二一工人大学第一期烹饪班代课的20名老师中，就有三位老师是和平餐厅的）。
年定向给国家外交部驻外大使馆代培的18名学生（因“文革”没有去成），当时被誉为西安市饮食公司烹饪技术文武全双的十八罗汉，分到和平餐厅的就有8名。加上和平餐厅集京菜、豫菜、陕菜为一体。另外，和平餐厅炉子上的油锅里翻“锅烧肘子”和案子上的“礅刀、摆刀”的独门绝技，让西安的餐饮人为之惊叹。
刘峻岭先生为高级教师、烹饪技师、高级职业经理人，中国烹饪教育学会理事、西安名厨委员会副主任委员、陕西烹饪大师、曲江春酒家副总经理、西安饮食研究所副所长，陕西省出国厨师鉴定所所长。年任西安桃李烹饪学院副院长。年任西安萨拉伯尔餐饮有限公司总经理。年编写烹饪技术，实习菜谱。参与了《中国烹饪大词典》《仿唐菜点》的编写，在《中国烹饪》《烹饪技术》《烹饪教育》《烹调知识》专业刊物发表论文50多篇。他还办有《陕菜档案》
刘峻岭还给我说，他年由知青参加工作后分到和平餐厅。很快就和西安一批有影响的书画大家成了师长和朋友，诸如张义潜、西丁、傅嘉义、苗重安等。由于西丁先生当时家住在和平餐厅对面的东六道巷口，离得很近，加上先生淳朴厚道，和蔼可亲，故相互走动的非常勤。他虽说没有习书学画，但烹饪技术也是艺术，特别是那个年代烹饪业流行花色拼盘和食品雕刻，他就经常向西丁先生索要素材并请教，直到现在仍念念不忘西丁先生给他厨师生涯的指点和帮助，记得年和平餐厅接待日本银座亚寿多大酒楼的“长安八景宴”中的“鲤鱼跃龙门”这道菜装饰用的雕刻龙门，就是用西丁先生赠与的一套画家木刻刀完成的（那个年代就没有食品雕刻刀）；还有他参加全国及省、市的烹饪技术比赛时获奖的“曲江春艳”“迎宾花篮”“红果小鸟”“百花争艳”等花色拼盘的素材，就来自西丁先生提供的画册和素描作品；仿唐菜点中的“水晶龙凤糕”“寒梅鱼丸”等花色造型菜，就是从西丁先生提供的《芥子园画谱梅谱》和《中国龙凤集锦》画册里凝聚提炼完成的；特别是“寒梅鱼丸”这道菜是仿照中国画的效果制作的，菜肴盘子边装饰用的类似书画落款印章的“寒梅鱼丸”四个篆字，也是先生亲手给写的……。这让他很感慨，绘画艺术竟然与烹饪技术有这么紧密的合作。尤其是这位奇才怪才的西丁先生，也一定是位美食家，并且是和平餐厅的常客，西丁先生和刘峻岭共同谱写了这一段传奇。
西丁，原名陈懋林，年生，原籍四川邛崃，年毕业于成都艺专（四川美院前身），国家一级美术师。系中国美术家协会会员、中国书法家协会会员。曾任中国美术家协会陕西分会副主席。擅长水墨画、漫画、书法，书画艺术上的通才。
在西安，我和西丁先生有接触但不深入，喜欢他的画，只是属于暗暗羡佩。我觉得他画漫画、水墨画凭的是智慧与灵悟，观他的画，始看有趣味，再看得启悟。
我被他的一批水墨画感动得一塌糊涂。其中有《点烟》《吊嗓子》《掰手腕》等，因为这些民俗题材作品，离我正撰写的老西安很近。
他的斋号名“寻无斋”。作为艺术家的寻无者，应该是指在创作上要寻找独特的，别人没有的艺术角度、视觉、题材等等，不随大流，保持自我，不重复别人，也不重复自己。正如“寻无斋”主人之言：寻无，寻求已有之无也。这一点也给我文学创作以启悟。
邵大箴为《西丁艺术》一书作的序中肯定了西丁，说他是中国当代漫画界少有的“*才”“一位出手不凡的大漫画家”。“他从不追风，不嚼别人嚼过的馍，探寻与他人不同的艺术面貌。西丁想在艺术中给予人们的，不是一般的美，而是交织着欢乐和痛苦、优雅与苦涩的美，这是一种有深沉意义的大美境界。”
再说和平餐厅年以前一楼设有两厅两部。两厅分别是主要接待零散客人的中餐厅，和专营鸡鸭鱼肉及海鲜的三味厅。三味厅名字起得有文化含量！“三味”是古人对读书感受的一种比喻，“读经味如稻粱，读史味如肴馔，读诸子百家味如醯醢”，醯是醋，醢是酱，意即调料。这三种体验合称为“三味”。给人感觉是在这里吃一顿饭就能悟到食中三味似的。两部为南北两边的两个小吃部，南小吃部夏天卖冷饮、甜食，冬天卖三鲜、红肉煮馍；北小吃部经营的是馄饨、烧饼。二楼专营小笼包饺；三楼是员工宿舍和活动室。
年为接待外宾，承包高裆宴席。把二楼改为三厅一堂，陈设华丽，风格典雅。三厅一堂分别是迎春、芙蓉、樱花和孔膳堂。孔膳堂名字也有讲究，顾名思义“孔膳”自然与孔子有关，孔子老家山东曲阜市有孔膳坊，济南有孔膳堂，这也代表和平餐厅在菜肴特色上比较重鲁菜。
确实，和平餐厅菜肴风味以陕菜为主，兼京菜、豫菜、鲁菜三大流派，仿燕菜、芝麻鸡等数十种，以中州豫菜风味为主。罐子鸡、锅烧鸡、珍珠丸子等数十种，展现京菜风味。芫爆鱿鱼卷、芫爆腰穗等数种，以鲁菜风味吸引食客。该餐厅推出名宴主要有“全素宴”与“长安八景宴”，深受国内外宾客喜爱欢迎。
“全素宴”以木耳、*花、猴头、发菜、番菇及各种豆制品和各种植物性原料，巧妙烹制精加工，色香味俱佳，以淡雅适口之美味赢人。在形态和色泽上，鸡鸭鱼虾、海鲜山珍毕集，成品菜肴栩栩如生、惟妙惟肖，特别能吸引人眼球，未尝先唾涎了。
其中三丝鱼翅、五柳素鱼、炒鳝丝、锅烧素鸡等素菜，确实令人称绝，名实不符而显妙趣，名之鱼鳝鸡，实则以假乱真，素菜荤做。因之经常被外宾摄入镜头，传播五洲四海。
“长安八景宴”是以古“长安八景”为题材，由特级厨师庞学德等人创制，和平餐厅韩忠俭等人制作，首先在和平餐厅应市。此宴或选山珍特产于膳馔，或仿胜迹形象于餐盘，或寓掌故传说于佳肴，使人们在品尝秦馔风味，饱享口福的同时，又了解了“长安八景”的胜迹，增添了食用中的情趣，可谓把口福、眼福和情趣溶于宴，实为旅游者的理想宴席。长安八景正式称呼应该是关中八景。熟悉了关中八景之胜迹，也就能品出食中之趣。
多亏刘峻岭先生提供了一张年9月1日接待日本银座亚寿多大酒楼餐饮同行时的菜单。上面列出了“长安八景宴”具体名称和相对应的菜肴。雁塔晨种一道用山药和细纱八宝制作的甜菜；华岳仙掌是扒熊掌；曲江流饮是炸鹌鹑带稠酒；咸阳古渡是清汤金鱼鸭掌；灞柳风雪是滑溜鸡片、炮豚、烤乳猪；太白积雪是雪山金鱼；草堂烟雾是烧八素；骊山晚照是茄汁口条。单子上写明一桌的标准是元。当年这确实是令人咂舌的天价呀！刘峻岭说：“按当时我的月工资32.5元计算，得34个月的工资。如果按照我现在的退休工资的基数算，这一桌饭是15万。”
再有值得补一笔的是刘峻岭是年9月21日和平餐厅发生血案的亲历者。传奇的是，那天正巧是刘峻岭新婚大喜之日，在二楼办婚宴。正是张武彦给他做的证婚人，而张是和平餐厅革委会副主任。那天是周三，干部半天学习，他给我做完证婚人后才出去，发生了后来的枪杀人之事，而且杀他的前未婚妻在传达室，还误杀一小孩，杀他情敌在职工食堂门口（他的情敌是和平餐厅人事干部），还误杀了一位和平餐厅职工家属。张武彦是复员*人，拿冲锋枪点射。但根本不是坊间流传冲进餐厅内用冲锋枪扫射。更不是冲进婚礼现场作案。事后真有不少人以为当时结婚的刘峻岭出事了，还有刘的朋友亲戚到和平餐厅来看望刘峻岭。真正是流言蜚语满天飞啊！
曾经名气很大和平餐厅，传说曾改名为蓝月亮西餐厅，因经营不善而衰落。年元月被西安饭庄接管合并，成了西安饭庄分店。年5月经过大规模装修改造，西安饭庄大差市分店以和平饭店之名亮相西安。年为配合西安东大街改造工程，西安饮食股分有限公司发布关于《西安饭庄因拆迁停业公告》。因之和平饭店的前途就难卜了。
无论和平餐厅改成什么名字，甚至消失在历史的尘埃中，但当年在大差市口的和平餐厅却永远留在每一个老西安人的心中。
年5月6日至23日
朱文杰：年生于西安，中国作协会员、国家一级作家。西安市文史馆馆员、“老西安研究中心”主任，西安市诗书画研究会名誉会长、西北大学中国节庆文化研究中心副主任、西安秦砖汉瓦研究会副会长、西安城墙历史文化研究会研究员。出版诗集《哭泉》《灵石》《梦石》《朱文杰诗集》（上、下卷）；报告文学《老三届采访手记》；散文集《清平乐》《拾穗集》《长安回望》《吉祥陕西》（上、下卷），《邮票上的美丽陕西》《记忆老西安》（第一卷上下册）。
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