肉*杆菌，又称肉*梭菌，是一种生长在常温、低酸和厌氧环境中的细菌，广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中。肉*杆菌菌体本身没有致病性，真正的致病元凶是其产生的*素，即肉**素。
肉**素是什么肉**素是一种外*素，属于神经*素。由于肉**素的产生有严格的条件限制，比如厌氧、适宜的温度、酸碱度、水分活性和营养条件等，因此肉*杆菌引起的食物中*并不常见。肉**素对热不稳定，通常℃加热10分钟以上可被破坏。
肉**素中*症状肉**素分为A、B、C、D、E、F、G7个型，其中A、B、E、F型可导致人中*。与一般食物中*不同的是其消化道症状如恶心、呕吐、腹痛等并不明显，而是以神经系统症状为主。早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状。经抗*素治疗，病死率可下降至10%以下，一般病人可逐渐恢复，无后遗症。肉**素中*为急性中*，不存在蓄积性。
哪些食品容易引起肉**素中*引起中*的食品通常是被肉*杆菌或其芽孢污染和（或）食品在加工过程中未进行充分的加热处理和杀灭芽胞，导致食品含有肉**素。
不同国家引起肉**素中*的食品类别不同,我国以家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、面酱和豆酱等。对罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜等引起的中*也有报道。预防措施1.对食品原料进行彻底的清洁处理，以除去泥土和粪便。
2.家庭制作发酵食品时，应彻底蒸煮原料，加热温度为℃，并持续10-20分钟，确保彻底破坏肉**素。
3.加工后的食品应迅速冷却并在低温环境下储存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止肉**素产生。
4.食用前对食物进行彻底加热是破坏*素预防中*发生的可靠措施之一。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇