讲述：三人吃自制臭豆腐中*
马淑芳一家，住在山西吕梁市离石区。马淑芳过去在超市里买臭豆腐吃，后来觉得超市里东西贵，就学着自己做臭豆腐。四女儿刘艳*以前也吃过，还夸老人做得口味还行，和超市里卖的差不多。但最终还是出了问题。
6月18日晚上，78岁的马淑芳老人和46岁的三女儿刘改平蒸馒头，然后就着臭豆腐吃，13岁的孙女妞妞从学校回家，正好赶上吃饭，饭桌上只有祖孙三人，再没有别人。“现在想想都有些后怕。”躲过一劫的刘艳*说。
刘艳*说，每块臭豆腐都有麻将牌大小，她们食用的时候，已经放了20多天，几乎变成了糊状。听妞妞说，她一个人吃了两三块。两位长辈因沟通困难，无法确定食用量。到了第二天6月19日，开始出现问题。
首先感到不适的是老人。食用过臭豆腐的第二天早上，马淑芳起来便浑身没劲，视线模糊，看人重影，而且出现了高血压，伴随上吐下泻，随后送医治疗，但没有查出明确结果，怀疑是食物中*。6月20日早上，老人出现呼吸急促，大夫上了呼吸机，当时老人已经站不起来，而且呼吸微弱，医院的重症监护室，并于21日，由急救车送到北京的医院。
46岁的三女儿刘改平，发作的时间比老太太稍晚。她在第二天的早上，又食用了臭豆腐，但紧跟着就出现胃部不适，中午出现呕吐，身体已经非常难受，但她只是去附近的小诊所输液。直到6月20日，她已经无法行动，医院直接送往医院，同行的还有13岁的妞妞，她们赴京的时间比老人还要早一天。
△昨日，医院，为省钱，已办理出医院大厅
当时家里人怀疑是中*，两位长辈食用臭豆腐的量要比孩子大。
救治：三人看病花销40余万在北京的医院，两位成年人被确诊为急性“重度”肉**素中*，妞妞则是急性肉**素中*。
截至今天，马淑芳和刘改平已经在医院的重症监护室救治了1个多月。
据了解，刘家找亲戚朋友东拼西凑，目前两位长辈的开销已经达到40余万元，以后还需要多少钱，刘艳*也说不清楚。她现在带着妞妞，就住在重症监护室门前的椅子上。
据刘艳*说，前一阵老人的小儿子出了车祸，还在家里躺着，而且需要一大笔治疗费。
追问：什么是肉**素？中国人民解放*医院中*救治科副主任医师王浩春表示，他们从病人身体中检验出来的病*叫做A型肉**素，这是一种神经*素，主要作用于人的神经系统，如中枢神经系统，会导致人体所有神经系统的瘫痪。它广泛存在于环境之中，食物里面一般存在于火腿、罐头、腊肠、豆制品之中，比如臭豆腐、豆豉、面酱。
这种*素在缺氧的环境下会大量的繁殖。肉*杆菌本身是没有致病性的，它的致病性主要在于它的外*素，即肉**素。当*素内部温度达到80摄氏度，加热30分钟就可以灭活；内部温度达到摄氏度时，10分钟就可灭活。但是一般我们吃自制的臭豆腐不能保证充分的加热，所以才导致了妞妞、奶奶和三姑中*。
医生介绍，这种肉**素中*临床表现为：口周、咽喉麻木，呼吸困难，最终各种肌群无力，脏器功能缺失，呼吸衰竭。
臭豆腐里为什么有这种*素？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，认为“豆腐放不坏，哪怕坏了也不叫坏，能化腐朽为神奇做成臭豆腐”的人很多，所以，自制臭豆腐大行其道，中*事件时有发生。
主要原因是自制臭豆腐时，尤其发酵后期，很容易受杂菌污染，如果不幸遇到肉*杆菌安营扎寨，就会在繁殖过程中，分泌出肉**素。肉**素可导致呼吸肌麻痹等，进而导致死亡。肉**素是*性极强的生物*素，甚至可以用于制造生化武器。
“不吃腐败变质食物是预防此类食物中*的关键。”朱毅说，自制发酵食品有风险，应多吃熟食，彻底加热。
她同时建议大家，发酵过程一定要密闭。散装熟肉制品、豆制品等最好不要直接吃，一定要在家里再加热杀一下菌才放心。肉**素只需在℃加热就可以破坏掉了。但肉*杆菌，家庭加热条件很难消灭。
以下这些自制食品都可能引“*”上身！自酿葡萄酒：甲醇中*可致失明死亡
云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出，葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会产生甲醇。甲醇有强*性，用于工业，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中掺杂了甲醇成分。
专家指出，市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。自酿葡萄酒，要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿作，而且发酵过程温度也不要过高。
水果酵素：产生不了酶但产生菌
所谓酵素就是酶，自制酵素饮料中还存在纤维素等其他物质，纤维素也可以润肠通便，并不一定是酶发挥了作用。“蔬菜、水果经发酵后具体会产生哪些酶，这些酶对哪些物质会起作用目前都不清晰，所以用酶的普遍生物学意义来推测酵素饮料中酶的作用是不科学的”。
更大的问题是，在这种‘自制’的简易条件下，不能对细菌的种类进行选择，也无法对产生的酶进行分析。想要自制水果酵素产生有助于减肥、美容、提高抵抗力的酶，并不是一件可以把控的事。
自制泡菜：亚硝酸盐致癌得小心亚硝酸盐是一类较强的致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中。泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这一过程需要15天左右。著名分子微生物学家、中科院院士赵国屏受访时曾表示，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，这才是富含亚硝酸盐的部分。
制作泡菜时，最好选择普通的烧制瓦罐，空气中的乳酸菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。
范志红建议，家庭在自制食品中首先要认识到，自制食品未必比外面的更安全。自制食品需要非常好的生活经验，要保证制作过程是可控制的。
来源：中国食品安全报
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