其他生物危害
l昆虫鼠害主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠
l害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物带到食品上，引起疾病的传播
l
l餐饮食品中主要的生物性危害来源及其传播特征P20表
三、昆虫鼠害及控制（了解）
l餐饮服务经营中主要害虫有：
l蟑螂
l苍蝇
l老鼠
l它们在疾病传播中其重要作用
l蟑螂、苍蝇经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区、厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没
l这些害虫通过排泄物、嘴、脚和身体的其他部分将污染区域的微生物带到食品上，引起疾病的传播
l保持食品加工制作场所及其周围环境的清洁卫生，消除害虫的栖息场所，断绝其赖以生存和繁殖的食物来源是最有效的害虫防治手段
l在食品加工制作、储存场所与外界相通的出入口设置阻止有害动物进入的装置，门窗设置防蝇、防虫、防鼠设施，如风幕、纱网、挡鼠板、防鼠栅等
常见化学性危害及其防控
l一、掌握
l1、常见的化学性危害
l2、河豚鱼、高组胺鱼类、四季豆（以及面豆、生豆浆）等本身含有有*物质的食品的*性特点
l3、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油的*性特点
l4、化学性危害的控制措施
l二、熟悉
l1、贝类*素、雪卡*素的*性特点
l2、有*有害化学物质污染食品的途径（农药残留、兽药残留、滥用或误用添加剂、洗消剂等化学物品污染）
食品中化学危害的来源和途径
l1、本身含有有*物质的食品
l
l2、有*有害化学物质污染食品农药残留、兽药残留、滥用或误用添加剂、洗消剂等化学物品污染
常见化学性危害及其特点**
l河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇
l贝类*素、雪卡*素
l有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂
l瘦肉精学名“盐酸克伦特罗”
l亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂
l重金属、砷、桐油
有*动物中*
来源：
l将天然含有有*成分的动物或动物的某一部分当做食品（如河豚鱼等）；
l在一定条件下,产生了大量的有*成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。
（一）河豚鱼（熟悉）
l又称鸡泡鱼、乖鱼，肉质鲜美，但许多品种含*性极强的神经*素——河豚*素
l卵巢、鱼卵、肝脏、血液、头部、皮肤含量高，尤其是卵巢、肝脏
l在每年2-5月份的产卵季节，*力最强，可使人致命，民间有“拼死吃河豚”之说
l中*发生在食后数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇和指端麻木、四肢无力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸肌麻痹而死亡
（二）海产贝类*素（熟悉）
l在受赤潮污染的海域中生长的贝类，由于本身的过滤、富集作用而含有藻类*素，人食用这种贝类可出现贝类*素中*
l根据*素的不同，分为麻痹性、神经性、失忆性、腹泻性等中*
l麻痹性贝类*素食物中*一般在食后30分钟至2小时出现症状，包括面部及四肢麻木、刺痛、肠胃不适等，重者因呼吸肌麻痹而死亡
l织纹螺易引起麻痹性贝类*素食物中*，卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售
（三）珊瑚鱼（雪卡*素）（熟悉）
l雪卡*素是由海洋生物产生、无色无味的脂溶性耐热神经*素，粘附在海藻或死去的珊瑚表面，能耐受高温
l由于珊瑚礁附近的藻类中有时含有雪卡*素，同时通过小鱼吃海藻、大鱼吃小鱼的食物链向上发生生物富集作用，使生活在南太平洋、西印度洋、加勒比海海域的珊瑚礁附近的深海鱼类（又称珊瑚鱼）体内蓄积了这类*素，尤以头、皮、肝肠等内脏、卵、生殖器等含量为高
l食用这些鱼后会出现腹泻、呕吐、四肢和口角麻痹、关节及肌肉疼痛等症状，症状有时可持续数月
瘦肉精
l“瘦肉精”的正式名称是盐酸克仑特罗，是一类药物的统称，β-兴奋剂。
l猪吃后瘦肉率明显提高、脂肪含量降低。“健美猪”
l人食用含较高深度瘦肉精残留的猪肉就会出现中*症状
l出现时间：食后30分钟~2小时
l症状：心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。预后良好。但对部分病人可能会加重病情，对高血压、心脏病、甲亢等病患尤其危险。
高组胺鱼类（青皮红肉鱼）
l鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中*
l一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。恢复较快，预后良好
l预防措施
l不采购不新鲜的鱼
l运输、储存、加工都要注意低温保鲜
l及时烹调，烹调前除去内脏、洗净
有*植物中*
1．*蕈中*——胃肠*、神经*、
肝肾*（原浆*）；
2．苦杏仁、木薯中*——氰甙；
3．发芽马铃薯中*——龙葵碱；
4．四季豆（扁豆）豆角中*——皂素、植物血凝素；
5．鲜*花菜中*——类秋水仙硷（如食用鲜*花菜，须用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用，或食用干*花菜）；
6．白果中*——银杏酸、银杏酚；
7．曼陀罗中*——莨菪碱、东莨菪碱、阿托品；
8．蓖麻子中*——蓖麻*素；
9．桐油中*——桐子酸、异桐子酸；
10．大麻油中*——大麻树脂；
11．鲜木耳——卟啉类光感物质（引起日光性皮炎及咽喉水肿）
12．青西红柿（番茄）——生物碱；
13．鲜蚕豆——有的人体内缺少某种酶，会引起过敏性溶血综合症；
14．腐烂生姜——*樟素（致癌物质，诱发肝癌、食道癌）；
15．腐烂蔬菜、隔夜蔬菜——亚硝酸盐。
16.其它有*成分如：荔枝——α-次甲基环丙基甘氨酸；柿子——红鞣质等。
四季豆、面豆
l含有皂素、红细胞凝集素等有*物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中*症状
l一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好
l预防措施
l烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒
l使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒
l不透，尽量不供应
生豆浆
l含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中*症状，轻者3～5小时不治自愈
l预防措施
l防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫
l除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟
亚硝酸盐
l食品中亚硝酸盐来源
l1、误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物
l2、腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀
l3、刚腌制不久的暴腌菜
l4、存放过久或腐败的蔬菜
l亚硝酸盐引起的食物中*潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡
l预防措施
l避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”
l如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。目前餐饮业已禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐
l尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜
桐油中*（掌握）
l除气味外，桐油的外观与一般食用植物油非常相似，所以食品中桐油的污染通常是误将其当作食用油使用所致
l潜伏期一般为30分钟-4小时
l主要表现为恶心、呕吐、腹泻、胸闷、烦躁、头痛、头晕，严重者有肾脏损害、呼吸困难、意识模糊、惊厥，进而引起昏迷和休克
化学性危害的控制措施**
l加强对原料采购的源头控制，把好原材料进货验收关
l严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。妥善保管食品添加剂，防止误食误用。
l建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染。在清洗、消*杀虫过程严格执行食品安全操作规程，有效防止因保管不善、使用方法不当或泄漏事故等引起的化学药品污染事故
常见的物理性危害*
l常见的物理性危害玻璃、碎骨、铁丝、铁钉、石头、毛发
l物理性危害的控制措施
l把住原材料采购关
l强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理
l加强对设备设施的维护和保养
三、食物中*的预防和处理原则
食物中*的分类**
l细菌性食物中*受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中*
l化学性食物中*如农药、*鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中*
l有*动植物性食物中*如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中*
l真菌*素性食物中*如霉变甘蔗、*蘑菇等引起的中*
l不明原因食物中*由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中*
食物中*的特点**
l中*者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中*食物，未食用者不发生中*，停止食用该食物后，发病很快停止
l一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势凶猛，但没有传染性
l所有中*者的中*表现、治疗方法基本相似，一般以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主，可伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等其他症状
l从可疑中*食物和中*病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中，能检出与引起的中*临床症状相吻合的致病物质
南方地区餐饮业食物中*的特点*
l高发场所以工厂、学校集体食堂为主
l中*类型与致病因素以细菌性食物中*为主
l中*食品以果蔬植物类和肉蛋类为主
l生熟交叉污染、原料污染或变质、加工不当（未煮熟煮透）、食品贮存温度和时间控制不当、农药残留是食物中*的主要原因
l5-10月是微生物性食物中*高发月份
引起食物中*的食品**
l被致病菌或其*素污染的食品
l被沙门氏菌污染的蛋和蛋制品、奶及奶制品
l被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染的米饭、米粉、米糕粮谷类食品
l被有*化学品污染的食品
l如被亚硝酸意外污染；
l外观与食物相似而本身含有有*成分的食品
l如*蘑菇、桐油等；
l本身含有有*物质，而加工、烹调未能将有*物质去除的食品
l如河豚鱼、豆浆、菜豆、木薯等；
l由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有*物质的食品
l如发芽的马铃薯、霉变甘蔗和粮食等
细菌性食物中*的常见原因
l
l交叉污染
l食物未烧熟煮透
l熟食存放时间和（或）温度控制不当
l加工人员带菌污染
l餐用具不洁等
l
预防食物中*十大要诀
l1、个人卫生要牢记，洗手更衣莫忘记；
l2、环境卫生是基础，每天清洁别大意；
l3、食物新鲜保营养，变质原料是大忌；
l4、食品进货严检查，索证验收要管理；
l5、原料清洗除污染，谨防农药与杂质；
l6、充分加热保安全，烧熟煮透要彻底；
l7、剩余食品需冷藏，食用之前再加热；
l8、生熟交叉严格防，容器生熟要标记；
l9、库房存放有条理，有害物质忌乱置；
l10、防蝇防虫和老鼠，确保安全旺生意。
预防细菌性食物中*的原则
l从控制细菌污染，预防细菌性食物中*的角度，有四个基本原则：
l原则一：防止食品受到细菌污染
l保持清洁
l生熟分开
l使用安全的水和食品原料
l原则二：控制细菌生长繁殖
l控制温度
l控制时间
l原则三：杀灭病原菌
l烧熟煮透
l严格洗消
l原则四：控制加工量
l
保持清洁
l与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁
l厨房地面、墙壁、天花板
l等食品加工环境的清洁
l手的清洁
l避免老鼠、蟑螂等有害动物
l特别提示
l熟食品操作区域以及接触熟食
l品的所有工用具、容器、餐具
l等除应清洗外，还必须进行严
l格的消*
生熟分开
l生熟食品的容器、工用具
l要有明显的区分标记
l加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放
使用安全的水和食品原料
l选择来源正规、优质新鲜的食品原料
l熟食品的加工处理要
l使用净水
控制温度
l具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外
l食品应快速冷却，尽快通过
l危险温度带
l冷冻食品解冻应在温度较低
l的条件下进行
控制时间
l不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内
l冷库或冰箱中的生鲜原料、
l半成品，储存时间不要太
l长，使用时注意先进先出
l生食海产品加工好至食用
l的间隔时间不应超过1小时
烧熟煮透
l烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上
l食品再加热中心温度要达到70℃以上
l已变质的食品可能含有耐热（加热
l也不能破坏）的细菌*素，不得再
l加热供应
l冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，
l避免产生外熟内生的现象
严格洗消
l鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消*
l餐具、熟食品容器要彻底
l洗净消*后使用
l接触直接入口食品的工具、
l盛器、双手要经常清洗消*
l特别提示
l餐具、容器、工用具最有效和
l经济的消*方法是热力消*
l（煮沸、蒸汽、红外）
控制加工量
l是一种综合性措施
l食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量
l如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中*的风险会明显增加
化学性食物中*因素1
l原料
l农药残留
l兽药残留瘦肉精
l重金属（砷、汞）
餐饮业食物中*处理原则*
l立即停止供应可疑中*食物
l医院治疗
l立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同时报告教育部门
l保护好中*现场，积极配合监管部门开展事故调查
l认真总结经验教训
餐饮业发生食物中*报告要求
l1、建立并严格执行食品安全事故报告制度。
l2、发生食品安全事故后，组长（本店负责人或法人代表）要在2小时内向所在地县级人民*府卫计部门和食品药品监督管理部门报告，并相关监管部门的要求采取控制措施。（电话）
l3、报告内容：发病时间、发病地点、发病人数、死亡人数、发病症状、可能发病原因、可疑食物、紧急处置措施……
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