夏季气温升高，湿度大，适合各种致病微生物繁殖，食物易腐败；熟食制品、凉菜、冷食等食品加工或贮存不当，极易引发食物中*。目前，正值夏初，是食物中*高发季节，而新冠肺炎防控进入常态化，餐饮业也在逐步开放恢复中，市民外出就餐几率增加，其中存在的食品安全风险增加。今天请跟小编一起来学习食物中*的相关知识~~~
两类常见的食物中*
食物中*是指摄入了含有生物性、化学性有*有害物质的食品或把有*有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。常见的食物中*包括细菌性食物中*和化学性食物中*。
引起细菌性食物中*的主要原因细菌性食物中*在炎热的夏天较为常见，引起细菌性食物中*的主要原因有：
01
生熟交叉污染
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。02
食品贮存不当
如熟食品被长时间存放在5℃至60℃之间的温度条件下，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。03
在烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃
经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。04
从业人员带菌污染食品
从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。05
进食未经处理的生食品
引起化学性食物中*的主要原因1
作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有*有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2
食品中含有天然有*物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂甙等未完全破坏。
3
食品在加工过程受到化学性有*有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当做食用盐使用。
4
食用有*有害食品，如*蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
一般来说，易导致食物中*的食品以冷荤、凉菜、剩米饭、肉制品和海鲜类食品等为主。
如何保证夏季饮食的安全，从而预防食源性疾病的发生呢？
世界卫生组织推荐了"食品安全五要点"
一、保持清洁
01
勤洗手
加工、制备食物之前，制备食物过程中，处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后，如厕之后，接触宠物、处理垃圾之后，以及处理熟食之前和吃饭前，都要洗手。洗手时要使用流动安全的水，然后用纸巾或干净的毛巾擦手。
02
餐具和厨具要清洁
清洗餐具和厨具时，用流动安全的水冲洗、晾干，并经常蒸煮消*。
03
厨房环境要清洁
保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要清洁；洗碗布、抹布用后，要及时彻底清洗，并经常更换。
二、生熟分开
01
生熟食物要分开
生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层；冰箱中食物要生熟分开，避免交叉污染。
02
加工食物的厨具、容器要生熟分开
处理食物的案板、刀具要分开使用，用后要分别清洗干净。
三、食物要彻底煮熟烧透
01
烹调要煮熟、烧透
正确的烹调方法和适当的温度，可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。
02
再次食用要彻底加热
熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。
四、在安全的温度下保存食物
安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。即5℃-60℃，是食物不安全的危险温度。
01
室温不安全
在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时；熟食和易腐败变质食品应冷藏存放（5℃以下）；烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长，微生物生长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑，食物出锅后应立即食用。
02
食物冷却后再放冰箱存放
如果把温热的食物直接放入冰箱冷藏室，会导致冰箱超负荷运转，食物中心温度无法快速下降，致病菌可能会趁机大量繁殖达到足够引起中*的数量。因此，要待食物冷却至室温再放入冰箱冷藏室存放。
03
生肉类不要反复冻融
畜肉、禽肉、海产品等，在放入冷冻层之前最好先分割成小块，分别包装。每次加工前取用小包食物，避免反复冻融而加速腐败变质，或造成营养素的破坏和丢失。
04
定期清理冰箱
“冰箱不是保险箱”，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。时间一长或包装破损易造成交叉污染，或食物腐败变质，失去最佳食用价值。家庭自制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1个月；预包装食品即使在保质期内，最好也不要超过3个月。先买的先吃，时间过长的食品最好不要食用。
05
不买、不吃超过保质期的食品。
五、使用安全的水和食物原料
选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。
食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。
不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。
来源
如皋疾控
编辑
章志辉
校对
佘记南
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