细菌性食物中*的预防
细菌性食物中*的常见原因
1
交叉感染
1.成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。
2.装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。
3.操作人员接触原料、半成品后双手未经消*即接触成品。
2
从业人员带菌污染
一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。
如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消*，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中*。
3
食品未烧熟煮透
致病菌未被彻底杀灭，引发食物中*较易发生情形：
–烹调前未彻底解冻。
–锅烧煮量太大。
–烧制时间不足等。
4
食品贮存温度、时间控制不当
具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。
较易发生的情形：
–冷藏设施不足或超负荷。
–供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。
–盒饭加工后在常温下保存较长时间。
--食品冷却时间过长或温度过高。
5
餐具、容器、用具不洁
致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中*。
较易发生的情形：
–盛放食品成品的餐具或容器清洗消*不彻底。
–消*后的餐具受到二次污染。
预防细菌性食物中*的原则
原则一：防止食品受到细菌污染
–保持清洁–生熟分开–使用安全的水和食品原料
原则二：控制细菌生长繁殖
–控制温度–控制时间
原则三：杀灭病原菌
–烧熟煮透严格洗消
关键：控制加工量
01
保持清洁
?保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。
?保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。
?保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。
02
生熟分开
?生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。
?从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理
冷菜的工作。
03
使用安全的水和食品原料
?选择来源正规、优质新鲜的食品原料。
?熟食品的加工处理要使用净水。
04
控制温度
?具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。
?食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。
?具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。
?冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。
05
控制时间
?不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。
?冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。
06
烧熟煮透
?烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。
?在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。
?已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌*素，不得再加热供应。
?冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。
07
严格洗消?不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消*。
?餐具、熟食品容器要彻底洗净消*后使用。
?接触直接入口食品的工具、盛器、双手?要经常清洗消*。
08
控制加工量
如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中*的风险会明显增加。
THE
END
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