顾中一
丁香医生作者
清华大学公共卫生硕士
北京营养师协会理事
近日有新闻报道说黑龙江一个家庭出现了疑似食物中*，一共有9人吃了自制的「酸汤子」，结果7人死亡。
图片来源：网络截图
据媒体报道，制作酸汤子的食材在冰箱冷冻了一年，经过检测后还发现酸汤子里*曲霉*素严重超标。医院初步判定为*曲霉*素中*。
也有网友提问：是不是因为制作酸汤子的食材冷冻太久导致的？评论区中很多人都在讲要吃新鲜的食物，不能冷冻，还有人在科普*曲霉*素有怎样的危害……
在我看来，这两个因素的影响并不是非常大。更可能还是「椰*假单胞菌酵米面亚种」（简称椰*假单胞菌）所致的。
为什么这么说，下面我来跟大家讲一讲。
*曲霉*素？
短时间内致死风险并不高
*曲霉*素，是一种天然的、致癌证据非常充分的强致癌物，很容易污染玉米、花生、高粱、小麦、大米等，而且污染之后很难去除。
比如曾经就有牛奶中*曲霉*素超标的案例，就是因为饲料被污染了。
但是你要说大家在一起吃了一道菜，多数人都死了，是因为*曲霉*素超标，可能性真的很小——因为它虽然可以引起急性肝损伤，以及有强致癌性，但短时间内致死的风险并不高。
酸汤子中*
可能因为「椰*假单胞菌」
酸汤子是一种用发酵面碴子做的面条状的食物，是酵米面的一种，吃起来会有酸味的香气。据说在东北是一种与酸菜、粘豆包并列的小吃，也是传统东北人所怀念的老味道。
而早在上个世纪60年代，就已有学者发现这种传统食物会引起严重的食品中*事件，甚至食用了变质的酵米面后，中*的病死率高达40%～%。
年，辽宁省食品药品监督管理局第二期食品安全提示公告中，也直接曾提出应当移风易俗，不制作、不食用酵米面类食品，应当尽量废弃这种陈旧的、不良的饮食习惯。
目前对于酵米面中*的原因以及发病机制还没有彻底查明，一般认为可能和某些真菌和细菌的综合的*素作用有关。
现在主要发现有一种椰*假单胞菌酵米面亚种，这种菌它会产生两种*素——米酵菌酸（BA）和**素（TF），对胃肠道黏膜还有神经血管等等都有很强的刺激。
可能会造成胃肠道黏膜充血水肿，*素还会透过胃肠道壁吸收进入血液循环系统，造成全身各器官的损伤，包括肝肾心脑等等。
一般发病比较急，症状是上腹部会出现不适，恶心呕吐，轻微的腹泻，头昏，全身无力。严重的话还会出现脏器损伤，表现包括*疸、肝脾肿大、皮下出血、呕血、少尿、甚至抽搐休克等，由于发病非常迅速，病死率极高。
一般临床诊断的主要依据首先是看有没有吃过臭米面，有没有出现上面说的那些中*症状，甚至出现多器官衰竭，同时排除其他原因的急性食物中*，基本上就可以判断是这种情况了。
如果出现了中*症状，首先就是不要再吃了，立刻催吐，再去洗胃、导泻等等，尽快地排出有*的食物，包括吃了同样食物的人，不管有没有医院检查。
发酵过程容易受细菌污染
酸汤子这类自己做的酵米面食物，建议大家最好别吃。
制作酵米面，原料可能有很多种，很多地方一般是以玉米为主。
首先用水浸泡玉米碴，泡的时间因气温高低而不同，一般可能有一个月左右，如果气温高的话就只泡10天，再经过水的淘洗后磨成糊状，用布兜起来，自然滤干或用柴草灰吸去过多的水分，一般来说剩下的部分含水量大概30%。
这个过程显然会有一定程度的发酵，可能会混入环境中的细菌。而「椰*假单胞菌」广泛分布于外部环境，酵米面发酵过程中就容易受到这种细菌的污染，从而带来*性。
在制作过程中，如果出现细菌污染，也比较难发现。酸汤子作为特色的食品本身就有一股特别的酸味，这种风味会掩盖霉变的味道，特别是对于外地人或者偶尔吃一次的人来说，很难分辨到底就是这个味还是坏了。
而吃这些东西的人，他可能觉得反正已经高温消*了，就放心大胆地去吃了。但在发酵以及存放过程中受到的污染，包括像*曲霉*素、米酵菌酸，通过正常煮汤时候的水煮是没法破坏的。所以有*的酸汤子，难发现+「难消*」。
那应该怎么办呢？
别吃。酸汤子这种自制酵米面类的食物最好都别吃。
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参考文献
[1]黑龙江生活报.鸡东一家庭聚餐7人死亡！疑似食用冷冻一年的酸汤子中*