豆角品种很多，豆角引起中*的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。由于翻炒不均匀，导致皂素和血球凝集素没有破坏完全，引起急性中*。
潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，体温一般正常。预后良好，病程一般为数小时或1－2天。
通常无需治疗，吐泻之后迅速自愈。吐泻严重者可对症治疗，中*较轻的人经过休息可自行恢复，用甘草、红豆适量煎汤当茶饮，有一定的解*作用。医院抢救治疗。
烹饪时一定要将豆角烧熟煮透。
*蘑菇又称*蕈，属于真菌类。*蕈中*多是由于采食含有剧*或微*的菌类所致。
*蘑菇中*表现起初多为胃肠炎症状，部分患者可能会有一段假愈期，之后出现肝脑心肾等器官损害，其中以肝脏损害最为严重。部分患者还可能会出现精神症状。
①立即呼叫救护车赶往现场。
②立即催吐、洗胃、导泻。中*不久而没有明显呕吐的人，可以先用手指、筷子等刺激舌根部催吐，医院进行洗胃。
③在等待救护车期间，为防止反复呕吐发生的脱水，最好让患者饮用加入少量食盐和食用糖的糖盐水，补充体液，防止休克。
④对于已昏迷患者不要强行向其口内灌水，防止窒息。
不要贸然采摘食用野生蘑菇。要到正规场所购买蘑菇。不认识的不要轻易食用。烹调加工蘑菇经洗净后，宜先在沸水中煮3-5分钟，弃汤后再炒熟煮透。
生大豆含有一种有*的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
豆浆中*症状不严重，轻者不需治疗，重医院治疗。
豆浆必须煮开再喝。应加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。
土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2-0.4克可发生中*。
一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中*者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。
立即催吐，及时洗胃，导泻。
①土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。
②生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
③发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素。
组胺中*与人的过敏体质有关。中*表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于1-2日内恢复。
治疗首先催吐、导泻以排出体内*物；抗组胺药能使中*症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。
①加强鱼类食品卫生管理。
②过敏体质的人不能食用。
③对容易产生大量组胺的鲐鱼去*。
河豚*素，是一种神经*，对热稳定，需℃以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。卵巢和肝脏有剧*，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏*素可渗入肌肉，而使本来无*的肌肉也含*。产卵期卵巢*性最强。
河豚*素可引起中枢神经麻痹。潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状，四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。
目前对此尚无特效解*剂，对待患者应尽使其快排出*物和给予对症处理。
加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。
我国规定大米、食用油中*曲霉*素允许量标准为10ug/kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中*曲霉*素最高允许量标准为15ng／kg。30～50ua／kg为低*，50～ug／kg为中*，～0ug／kg为高*，0ug／kg以上为极*。其*性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，*曲霉*素有很强的致癌性。
*曲霉素中*四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。1～3岁孩童是高发人群。中*前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。2～3周后很快发生中*性肝病表现。可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。
立即停止摄入有*曲霉*素医院进行急救处理。
①油热后加点盐。
②多吃青菜对抗*曲霉素。
③高压锅煮饭更安全。
④淘米时搓洗三四遍。
亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能，出现青紫和组织缺氧现象。一些家庭自制的腌菜（腌制时间短）由于亚硝酸盐还没来得及降解，容易导致中*。吃腐烂变质的蔬菜也会导致亚硝酸盐中*。
潜伏期30分钟-3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
使患者处于空气新鲜，通风良好的环境中并注意保暖。进食时间短者可催吐。用筷子或其它相似物品轻轻刺激咽喉部，诱发呕吐。或大量饮温水也能产生反射性的呕吐。如病情严重，且中*时间较长者，医院进行抢救。
加强宣传、不要误食亚硝酸盐，不吃腐烂变质蔬菜。
最常引起食物中*的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，副伤寒甲、乙等。沙门氏菌食物中*多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。
以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时；长则2-3天。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为*绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热38℃-40℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。但老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。
①卧床安静休息，呕吐物严格消*处理。
②呕吐后，给予容易消化的半流质饮食。
③呕吐严重者，给阿托品0.5mg皮下注射。
④腹痛甚者，用手导引或针刺足三里，天枢等穴。每次20～30分钟，每天2～3次。
⑤马齿苋30～60g水煎服。
⑥医院抢救。
①防止食品被沙门氏菌污染。
②控制食品中沙门氏菌的繁殖。
③彻底杀死沙门氏菌。
变形杆菌食物中*主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。在制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，或操作人员通过手污染熟食品。受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖，食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中*。
潜伏期一般为12-16小时，短者1-3小时，长者60小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中*、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈，多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛，腹泻多为水样便，一日数次至10余次。体温一般在38-39℃。发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同。病程比较短，一般1-3天，多数24小时内恢复。
现场主要采取催吐、导泻方法救治。呕吐时中*者头部应偏向一侧，以免吸入气道。注意补液，避免脱水，可口服米汤加盐或糖盐水。医院急救。
①防止食品被变形杆菌污染。
②控制食品中变形杆菌的繁殖。
③彻底杀死变形杆菌。