餐饮服务环节作为食品安全的兜底环节，从农田到餐桌整个食品链各环节存在的安全隐患都可能累积到餐饮环节爆发。群体性食物中*，具有集中爆发、波及面广、危害公众身体健康和生命安全、社会影响大等特点，各级*府高度重视，始终是餐饮安全风险防控的重点。如何更好地防控群体性食物中*，防范区域性、系统性食品安全隐患，保障公众饮食安全，是食品安全监管工作的重要任务，也是食品安全监管人员需要着重思考的问题。
食物中*事件定义
《食品安全法》第九十九条明确，“食物中*是指食用了被有*有害物质污染的食品或者食用了含有*有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中*性等疾病。食品安全事故是指食物中*、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。”我国著名营养与食品安全专家、中国工程院院士陈君石认为：“食品安全的头号敌人，是微生物引起的食源性疾病，即致病性细菌污染的食品。”分析历年来食品安全事故原因可以看出，包含食物中*在内的食源性疾病，是导致食品安全事故的关键因素，而食物中*，因发生频率高、对人体危害大、关键因素可控，成为餐饮安全风险防控重点内容。
近年食物中*发生情况
（一）国家卫计委年全年、年前两个季度全国食物中*事件情况通报：
中*原因
报告起数
所占比例
微生物性
73
33.6%
化学性
26
12.0%
有*动植物及*蘑菇
86
39.6%
不明原因
或尚未查明原因
32
14.7%
总计
中*场所
报告起数
所占比例
集体食堂
48
22.1%
家庭
54.4%
餐饮服务
单位
35
16.1%
其他场所
16
7.4%
总计
1．食物中*原因分析。从全国通报情况来看，微生物性食物中*是食物中*的主要原因之一、中*人数最多，主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠*素等引起的细菌性食物中*。常见原因是生熟交叉污染、食品及原料贮存不当、未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品、食用未经热处理的生食品等。其中，大肠菌群、金*色葡萄球菌污染，常见原因是由食品加工人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到交叉污染。沙门氏菌主要污染肉类、蛋类、鱼、禽、奶等食品，沙门氏菌食物中*的最主要原因是食用未煮透的病死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉等引起。有*动植物及*蘑菇引起的食物中*死亡人数最多，主要中*因素为*蘑菇、未煮熟四季豆、生豆浆、蓖麻子、野生蜂蜜、草药、织纹螺、木薯、*花菜等。野生蘑菇除个人从野外采食外，也有从农贸市场购买的情况。要加强对农贸市场销售野生蘑菇及植物的监管。化学性食物中*事件的中*因素主要为亚硝酸盐、农药、*鼠强、甲醇、氰化物等。
2．中*场所分析。年食物中*事件中，发生在家庭的食物中*事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物中*事件总报告起数和总死亡人数的53.3%和87.2%；年前两个季度，发生在集体食堂的食物中*事件中*人数最多，占食物中*事件总中*人数的43.0%。
3．学校食物中*分析。
时间
报告起数
发生于学校食堂
所占比例
原因
年
28
25
89.3%
年第一季度
2
2
%
植物性中*1起：未煮熟四季豆；化学性中*1起：*鼠强
年第二季度
13
8
61.5%
总计
43
35
81.4%
微生物引起的学生食物中*事件报告起数和中*人数最多，分别占总报告起数和总中*人数的76.9%和84.3%。从食品安全管理要求分析，食品链条的上游风险、从业人员操作不规范、加工规程执行不到位、管理制度落实不到位都是造成学校食堂食品安全事故的重要因素。
（二）餐饮服务环节监督抽检显示的食品安全隐患。从年全市餐饮服务环节食品安全监督抽检情况来看，食品安全隐患分类及比例：致病微生物占36.7%、药物残留占30%、超限量使用食品添加剂占23.3%、违法添加占10%；其中，由食品链上游环节食品污染导致的不合格报告占66.7%。
食物中*防控主要措施
加强食品安全监管、预防食物中*，要从食品安全风险防控的角度，突出重点时段、重点环节、重点品种、重点单位，采取风险排查、风险防控、风险警示、应急处置、宣传培训、加强部门协作等关键措施。
（一）突出重点单位、重点环节、重点品种，全面开展风险排查。一是以集体食堂、旅游景区餐饮服务单位、群体性聚餐接待、既往发生过食物中*事故的餐饮单位等为重点单位，食品原料采购索证索票、加工制作、餐饮具清洗消*、人员健康管理、食品留样等为关键环节，食品添加剂、生食水产品等为重点品种，全面开展风险排查和隐患整治。二是结合食品安全风险点开展监督抽检，增加抽检频次，扩大抽检范围，充分发挥技术监督作用。对重点食品品种的重金属含量以及“瘦肉精”、微生物、*曲霉*素等真菌*素、亚硝酸盐等防腐剂以及甜味剂、漂白剂等指标项目加大抽检力度，严厉查处违法违规行为。
（二）检查食品安全关键风险点。进一步规范对餐饮单位的监督检查工作，一是查看食品原料采购、索证索票、进货查验记录情况；二是检查食品库房环境卫生、食物贮存情况，查看是否存在假冒伪劣、来源不明、腐败变质、高风险及过期食品原料；三是检查餐饮单位加工制作关键环节、生熟分开、冷荤凉菜制作、餐饮具清洗消*、食品留样、食品添加剂“五专两公开”等食品安全管理制度具体落实情况，严查食品非法添加和滥用食品添加剂等违法行为。
（三）加强食物中*易发、高发期的防控。食品安全具有区域性、季节性、节日性等特点。要根据本地区饮食习惯和节日消费特点，有针对性的开展食物中*防控工作。夏秋高温季节为食物中*易发高发季节，微生物性食物中*风险较大。要及时发布预警信息，加强监督检查，指导餐饮服务单位按照“防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌”３项基本原则，采取有效措施防控微生物性食物中*。如保持食品加工制作场所清洁，规范粗加工、切配等加工制作流程，防止产生交叉污染；控制食品加工及贮存温度；缩短食品成品存放时间；加工量与接待能力相匹配；使用清洗干净的新鲜食品原料，不加工制作剩饭剩菜等，这些措施都是防控食物中*的有效办法。
（四）学校食物中*防控主要措施。学校食堂就餐人数多、就餐人群敏感、关系广大师生身体健康，是食品安全问题*治性的体现。切实加强学校食堂食品安全监管，防控区域性、群体性食物中*事故，历来是食品安全监管的重点领域。一是强化学校主体责任意识。严格落实食品安全责任制，严格执行校长、分管校长、食堂负责人、食品安全管理员四级岗位责任制和食品安全公开承诺制度，区县食品药品监管部门每年要与学校签订食品安全责任书。二是严格落实学校食堂季度检查制度，系统排查和治理整顿食品安全隐患。指导学校严把原料进货、分类贮存、加工操作、清洗消*、人员健康五个关口，并做好留样工作。三是加强食品安全法律法规和业务知识培训。联合教育部门定期开展学校食品安全负责人、食堂负责人、食品安全管理员专题业务培训，掌握食品安全管理特别是预防食物中*相关知识，增强风险防范意识，提高内部管理水平。对于实行对外承包管理的学校食堂，要着重加强管理。四是加强信息共享。要及时掌握外地市学校食堂食品安全事件有关情况，举一反三，有效防范各类食品安全风险。例如，年青岛、临沂发生的学生集体食物中*事件，原因为食用隔夜剩米饭、使用不洁自备井水引起的，结合学校食品安全管理员培训工作，我们增加了这方面的培训内容。近期，青岛市、滨州市连续发生３起学校食堂疑似食物中*事件，最终经卫生部门确认，是诺如病*感染，排除食物中*。诺如病*是一种常见的肠道传染病，症状与食物中*相似，均是胃肠道反应，值得引起我们的注意。
（五）加强食品安全应急管理。在食品安全事故应急预案的大框架下，进一步完善餐饮服务环节食品安全应急预案，明确处置程序，强化应急值守。定期组织开展应急演练，锻炼应急处置队伍，加强应急物质的储备，畅通信息报送平台，确保对于发生的疑似食物中*事件，能在第一时间组织力量依法调查处理，做到反应灵敏、响应快速、及时上报、处置有效。同时，加强舆情信息监测，正确引导舆论，及时回应社会