民以食为天，生命健康和食品安全密切相关，也与良好的饮食习惯和健康的理念密切相关。但如今，有些食品虚假传言满天飞，让人难分真假。为此，人民健康网推出《一日一食》栏目，为您普及食品科学知识，揭穿食品谬论，带您吃出健康。
皮蛋，又称松花蛋，香味特别、鲜滑爽口，是中国传统食品之一。然而，国人十分喜爱的皮蛋，却备受外国人排斥。在“世界十大恶心食品”的排行榜中，皮蛋一直榜上有名。还有一些外国人认为皮蛋之所以是黑色的，主要是因为放置时间过长所导致，所以把皮蛋称为“世纪蛋”或者“千年蛋”。那么，吃皮蛋时需要注意什么呢？下面，就一起来看看吧。
皮蛋到底安不安全
松花蛋的制作没有“标准”。一般而言，就是在鸭蛋(或鸡蛋)外面裹一层草木灰，其中加了一些石灰之类的碱性物质。放置一段时间后，蛋白部分变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色。一般用鸡蛋做的松花蛋，蛋白会呈透明金黄，带有雪花斑点，蛋黄呈黄色。用鸭蛋做的，蛋白一般发黑且不透明，蛋黄呈墨绿色，有松花斑点。
需要注意的是，传统工艺制作的松花蛋含铅量较高，这是因为其制作过程会用到氧化铅，这种物质会起到密封效果，能让松花蛋表面的小孔堵住，从而阻止强碱进一步与蛋白质发生化学反应。
如今，正规厂家制作松花蛋已经开始使用“无铅工艺”，也就是利用氯化锌或者硫酸铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，也可以起到封住洞孔的功效。根据国家市场监督管理总局近几年公布的信息，抽检的松花蛋制品很少铅超标。总之，只要是符合国家标准的松花蛋，都可放心食用。
需要注意的是，购买松花蛋要通过正规途径，选择包装完整、表面灰白、黑斑少、无裂纹的产品。松花蛋应放在温度较低的阴凉通风处，保存时间不要超过一个月，剥开的松花蛋最好在两小时内吃完。如果松花蛋的蛋白呈浅绿色，闻着有恶臭味，说明变质了，不能食用。
五类人群慎食皮蛋
生长发育的儿童
皮蛋中的铅被处于生长发育期的儿童吸收后，会滞留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，导致骨骼与牙齿中的钙流失，造成儿童发育不良、食欲减退、患胃肠炎等不良影响，甚至影响智力发育和神经系统，一旦伤害形成便不可逆转。
孕妇
皮蛋中的铅、砷等重金属对孕妇以及胎儿的影响都很大，容易导致流产、早产，胎儿畸形、营养不良、大脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等危害。孕妇应尽量少吃或不吃皮蛋。
体弱多病人群
皮蛋易被大肠杆菌、沙门氏菌等污染。体弱多病人群的抵抗力较差，容易被细菌感染，诱发各类肠道疾病；敏感人群可能出现食物中毒症状；而且皮蛋性凉，脾胃虚寒者食用后易引发腹泻，建议体弱多病人群少食或不食。
肝病人群
肝脏是人体的解毒器官，但不能分解代谢重金属。肝病患者食用过多的皮蛋可能引起重金属中毒，影响神经系统及消化系统。另外，皮蛋含有丰富的蛋白质，分解后会产生大量的氨基酸，如果肝病患者一次性进食过多，可能引发氨中毒和肝昏迷，严重时可能导致死亡。
高血压人群
皮蛋钠含量较高，是普通蛋类的5倍，而胆固醇含量跟普通蛋类相比并无差别，高血压患者应尽量少食。
推荐食谱
西兰花皮蛋汤
材料：西兰花g、无铅皮蛋2个，姜蒜适量；(3-4人量)。
做法：西兰花洗净后掰成小块后焯水后备用；姜蒜切碎后放入锅中，加入油少量翻炒至出香味，皮蛋切成四瓣后放入锅中翻炒，加入清水ml及西兰花，大火稍后开转小火5分钟，加盐调味即可。
辣椒叶皮蛋肉片汤
材料：瘦肉6两，辣椒叶1斤，皮蛋2只，姜丝少许
做法：将辣椒叶择洗干净，大火烧开水后，放辣椒叶、切块的皮蛋和姜丝，下少许油；瘦肉切厚片，用盐、糖、生粉腌制入味，再加油和蛋清拌匀；等水沸腾时，下肉片，煮至变色熟透即可。
(来源：人民网-吃货指南综合)
来源: