土豆含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的：土豆还是富含钾、锌、铁的食物，所含的钾可预防脑血管破裂：它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B，维生素B，铁和磷含量也比苹果高得多。
土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的3.5倍。
土豆中所含的膳食纤维，有促进肠胃蠕动和加速胆固酵在肠道内代谢的功效，具有通便和降低胆固醇的作用，可以治疗习惯性便秘。
新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3－0.5％，人食入龙葵碱0.2－0.4克就可引起食物中毒。
龙葵碱对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外，对红细胞有溶血作用。症状表现为：先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现上吐下泻，头晕、头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
所以土豆应储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的土豆，以防食物中毒。生芽较少的土豆，吃时要彻底挖取芽和芽眼，并将芽眼周围的皮挖掉一部分，处理后的土豆不宜炒丝或炒片吃，可红烧、炖、煮吃，烹调时可加些醋以加速龙葵碱的分解。
虽然发了芽的土豆不能吃，但是发了芽的土豆用处也是大大的，你知道吗？
发了芽的土豆在擦洗水龙头后，水龙头会变的很干净哦！
发了芽的土豆在擦洗锅盖后，锅盖会变的很干净哦！
研究表明，土豆可是擦洗金属的高手哦！轻轻松松就可以把水龙头、锅盖等金属物体擦的很干净哦！如果你家也有发了芽的土豆，可千万不要扔了，拿它来擦洗金属效果棒棒哒！即环保又卫生，何乐而不为呢！