香椿，因其独特的气味、细腻的口感和丰富的营养俘获了一大批的香椿爱好者。而香椿只在春季上市的“季节限定”，让其备受追捧，成为家家户户春季餐桌上不可多得的美味。然而《男子吃了一盘香椿炒蛋竟引发了多器官衰竭》这样的一则新闻让热销的香椿蒙上了一层阴影。
近日，重庆75岁的余老先生吃了大半盘香椿炒鸭蛋后出现发抖、发冷、上吐下泻症状。紧急送医后，被医院诊断为食物中毒引发的肝脏、肾脏等多器官衰竭。
香椿竟然会引起食物中毒，这不面让广大的香椿爱好者担忧起来：“我要是也不小心中招了可怎么办呢？”其实大家大可不必过分担心。
香椿没那么恐怖
的确，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重的会危及性命。因此，香椿吃的不恰当就很容易引起亚硝酸盐中毒。
但是，不能离开剂量谈毒性，离开剂量谈毒性都是耍流氓。克香椿中含有硝酸盐在34毫克左右，而据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克。也就是说，吃下克的香椿芽，才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限，并有可能出现不适感。
然而在一般情况下，一个人食用这么多香椿的几率并不高。就以小编为例，小编周遭的超市和市场上的香椿都以“把”卖，每把香椿的重量在3两左右，也就是差不多克的香椿，能炒一大盘。看似已经达到了食用上限，其实不然。硝酸盐要在一定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内本身就含有丰富的维生素C，对亚硝酸盐的形成有阻断作用；而且香椿在炒制过程中会流失很大一部分的亚硝酸盐。
因此，克的熟的香椿里含有的亚硝酸盐量远远达不到让人产生不适的分量。而新闻中的余老先生之所以会如此严重，主要是食用香椿过量导致的，当然也与他本身体质较弱有一定的关系。因此，想要避免食用香椿中毒，我们也要从这些方面着手。
如何避免香椿中毒
第一，挑选香椿时，应选择嫩芽，并且在其最新鲜食食用。因为发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，其硝酸盐和亚硝酸盐含量会逐渐上涨。
第二，在烹饪或者食用前，在沸水中焯水1分钟左右，这样可以去除三分之二以上的硝酸盐和亚硝酸盐。而且这样也能让香椿的口感更佳、色泽更翠绿。
第三，每日食用香椿量不宜过多，以香椿炒蛋为例，一盘的量很保险。俗话说得好，“美食虽好不可贪吃哦”!
虽然香椿适合绝大分部人群食用，但是有些人还是不是很适宜。如果是下列体质或有下述症状的，要尽量少吃或不吃香椿芽：
1、香椿是发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食，比如有过敏性疾病者、有心血管疾病者等等；而大病初愈者也要少吃。
2、糖尿病阴虚患者，阴虚的人吃了香椿后容易加重肝火，尤其是像糖尿病人这样属于阴虚、燥热的患者，吃了对病情的恢复没有好吃。
3、有眼疾的人，有眼疾的患者也应少吃香椿，否则会对眼部疾病的治疗产生不利影响。
总之还是一句话：“香椿虽好，不可多吃哦”!而在炒制之前尽量焯下水，这样才能让您安全无负担的享用美食。